1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）(共25张PPT) 2024-2025学年人教版（2019)高中生物学选择性必修3课件

(课件网) 第1节 传统发酵技术的应用（第2课时） (1)菌种： 酵母菌(一类单细胞真菌) ① 分布： 含糖较高的水果、蔬菜表面 ② 代谢类型： 异养兼性厌氧型 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 ： (2)酒精发酵原理：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸 ： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 +能量 酶 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O+能量 酶 ③最适生长温度： 酿酒酵母：28℃； 野生酵母：18~30℃ 1.制作原理 （多种酵母菌） 大量繁殖 产生酒精 （二)制作果酒和果醋 二 制作传统发酵食品 果酒制作原理 ②当缺少糖源时则将 。 ①当O2、糖源都充足时能将 ； 果醋制作原理 （1)菌种： 醋酸菌 ①代谢类型： 异养需氧型 （2）醋酸发酵原理： ②最适生长温度： 30 - 35℃ ③菌种来源： 空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 糖分解成醋酸 乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸 （细菌：原核生物） 醋酸杆菌 C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+CO2+能量 酶 2O2 2CH3COOH(醋酸)+2H2O+能量 酶 + 酒精发酵：无氧，28℃（18--30℃） 酒精发酵 → 醋酸发酵 思考：如何在同一装置中既能进行酒精发酵又能进行醋酸发酵？ 控制好温度、氧气条件 2 材料用具 发酵瓶 70%酒精 3.方法步骤 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖 酒精发酵 冲洗葡萄 榨汁装瓶 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d. ①70%的酒精的作用： 消毒 去除表面灰尘、污物 冲洗次数多，会减少果皮表面的酵母菌数量 避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会 a.为酵母菌提供O2 使其进行有氧呼吸，从而快速繁殖 b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 排出发酵过程产生的CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌污染 ④为什么去梗前冲洗： ⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ⑦拧松但不打开的目的： ⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③为什么葡萄冲洗次数不宜太多？ (1)制作果酒 ②冲洗的目的： 醋酸发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 果醋检测 果酒检测 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测 ⑧如何检测果酒的发酵情况？ a.嗅味(闻) b.显微观察酵母菌 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色（斐林试剂间接判断） ⑨醋酸菌从何而来？ ⑩如何检测果醋的发酵情况？ a.嗅味(闻)；b.观察菌膜的形成； c.检测比较醋酸发酵前后的pH值； d.显微观察醋酸菌并统计数量 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌进入发酵液，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖 （检测是否产生酒精） （2）果醋制作 制作果酒和果醋的发酵装置分析 充气口 排气口 出料口 在醋酸发酵时连接充气泵，充入无菌空气；制酒时关闭。 排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的污染。 便于取样检查和放出发酵液 填充棉花或者安装其他过滤装置 结构 作用 制作果酒时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气 短暂打开后关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 (1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(　　) (2)酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃(　　) (3)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸(　　) (4)制作 ... ...