xx导学案 时间 学科 生物 课题 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 第 13 课时 主备人： 审核人： 【导学目标】 1.制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 2.认同食品安全对人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。 【重难点】 重点：制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 难点：制作泡菜，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 【导学方法】 导学练。问题导学、启发讲授，自主、合作、探究式学习。 教学准备 多媒体课件 导学流程 导学内容（活动） 复备（学） 自 学 交流、讨论、探究 活动 一： 制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量 （一）知识自主梳理 1.泡菜是利用植物体天然 发酵而制成的食品。 2.发酵，是指微生物对 的分解过程。在供氧不足的条件下，乳酸菌发酵能将蔬菜里的糖类分解成乳酸等物质，促进人体对食物的消化和吸收。 3.我国食品安全国家标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 mg/kg。我们可以用 跟踪检测泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐含量的变化情况，避开泡菜中亚硝酸盐含量的高峰期，确保泡菜的食用安全。 （二）材料用具 新鲜蔬菜(如萝卜、大白菜等)、辣椒、大蒜、白酒、饮用水、白糖食盐、密封性好的器皿或泡菜坛、比色卡等。 （三）活动步骤 1.以小组为单位，查阅资料，了解乳酸菌的分布、所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，以及我国悠久的泡菜制作发展史。 2.小组讨论，按照传统发酵技术的操作规范和程序，确定制作泡菜的方案，包括选用的蔬菜、腌制蔬菜的器具、记录测试数据的表格设计等。 3.各小组按照制订的方案准备相应材料，然后完成泡菜的制作。蔬菜和配料可依据小组成员的喜好进行选择。操作时要注意以下事项。 （1）做好卫生安全工作。准备好的材料用具必须保证干净、无油，避免污染食品。 （2）泡菜装坛后一定要密封，放在阴凉处保存。 提示:在准备材料和制作泡菜的过程中，若有涉及安全隐患的步骤，需在教师或家长的指导下进行，防止出现安全事故! (四)跟踪检测泡菜中亚硝酸盐含量的变化 1.准备好亚硝酸盐速测试纸。试纸中的试剂可以与亚硝酸盐发生反应生成红色产物，颜色越深表示亚硝酸盐的含量越高。 2.在腌制泡菜后的2周内，连续跟踪检测泡菜中亚硝酸盐的含量。测试的方法如下:从泡菜坛中称取10g样品，用研钵碾出汁液;将速测试纸放入样品液中，1~2s后取出。 提示:检测取样时速度要快，不能对食品造成污染。 3.将样品显色的结果与比色卡对比，判断样品中亚硝酸盐的含量(图9-12)，并记录实验数据。 4.根据记录的实验数据，分析亚硝酸盐含量与制作泡菜的原料、腌制方式、腌制时间等因素的关系，找出泡菜最适合的食用时间。 (五)展示交流与评价 1.各小组展示制作的泡菜产品，运用图片、视频等方式展示泡菜制作的过程;交流在泡菜制作过程中遇到的问题和解决的措施，以及测得的亚硝酸盐含量的变化规律。通过比较各小组的数据，分析影响亚硝酸盐含量变化的因素，总结降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法，讨论亚硝酸盐对人体健康的危害和如何科学、健康地食用泡菜。 2.从泡菜的酸度、咸度和亚硝酸盐含量等方面对制作的泡菜进行自评或互评，提出合理的修改建议。各小组在评价的基础上，讨论并改进泡菜的制作方案，形成实践活动报告。 【扩展研究】 联系生活实际，改进制作泡菜的容器，使之更加方便、卫生。我国地域辽阔，在不同地区，泡菜制作的方法和口味各具特色。调查市场上不同泡菜在制作方法、口味等方面的区别，尝试制作不同风味的泡菜。 课堂小结 制作泡菜步骤 使用比色法策动亚硝酸盐含量 板书设计 1.制作泡菜步骤 2.使用比色法策动亚硝酸盐含量 检学（巩固练习） 【巩固练习】 1.制作泡菜时，起主要作用的微生物是（ ） A. 酵母 ... ...
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