(
课件网) 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 约9000年前 FASHION BRAND PROMOTION 1.1 传统发酵技术的应用 FASHION BRAND PROMOTION 约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 一、发酵与传统发酵技术（P4） 1.发酵 （1）概念： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。（同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异） 一、发酵与传统发酵技术（P4） 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 一、发酵与传统发酵技术（P4） 1.发酵 （4）实例： 酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 （5）缺点： 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 联系 你知道腐乳是怎么制作的吗？ 二、尝试制作传统发酵食品（P5） 1.腐乳的制作 （1）菌种： 毛霉（主要）、酵母、曲霉 （2）原理： （3）优点： 味道鲜美，易于消化吸收 （4）制作过程： 直接利用原材料中的天然存在的微生物 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 二、尝试制作传统发酵食品（P5） 1.腐乳的制作 （4）制作过程： 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 联系 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 果酒 泡菜 果醋 二、尝试制作传统发酵食品（P5） 2.泡菜的制作 （1）菌种：乳酸菌（二分裂） ①生物类型： ②代谢类型： ③分布： ④种类： ⑤应用： ⑥原理： 原核生物 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳制品的发酵、泡菜的腌制 在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 二、尝试制作传统发酵食品（P5） 2.泡菜的制作 （2）制作泡菜： ①制作原理： 植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 ②材料用具： 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。 二、尝试制作传统发酵食品（P5） 2.泡菜的制作 （2）制作泡菜： ③方法步骤： 盐的作用： 盐水浓度要适宜的目的： 煮沸的目的： 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭 ... ...
