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课件网) 第9单元 生物技术 第25章 生物技术 第1节 发酵技术 【学习目标】 科学思维：知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 科学探究：通过探究活动，学会制作酸奶。 科学探究：关注发酵技术在日常生活和工业中的应用。 你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗 你注射过抗生素吗 你用过加酶洗衣粉吗 这些食品、药品或生活用品的生产,都和微生物的发酵技术有关。微生物发酵技术在发展过程中，从家庭走向工厂，从食品加工到应用生产和生活的各个领域，对提高人们的生活质量和身体健康水平，都有极其深远的意义。 情景导入 生物技术 一般意义上来讲，是以生命科学为基础，利用生物体系和工程学原理生产生物制品和创造新物种的一门综合技术。 它包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等，有利的解决了人类的粮食、能源、健康和环境等难题。 课堂探究 （一）发酵技术可以生产出多种食品和饮料 发酵食品的优点 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。常见的有乳酸发酵和酒精发酵。 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 3 2 1 4 5 6 以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸 奶 材料器具： 带密封盖的瓶子、酸奶 一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个 方法步骤： 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。 3.冷却到35-38℃，倒入杯中。 4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。 5.20-30 ℃温度条件下培养1-2天。 品尝一杯自制的酸奶 乳酸菌需要无氧的环境 乳酸菌 1.为什么要将牛奶煮开？ 2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ 3.为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 4.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 讨论： 杀死牛奶中的微生物 避免温度过高，杀死乳酸菌 乳酸菌发酵产生乳酸 高温灭菌、冷却、接种、培养 请例举一种利用同样原理制作的食品。 泡菜 为什么要用水封口？ 泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 米 酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化为酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酿酒的过程主要就是依靠酵母菌的发酵进行的。 曲霉、毛霉 酵母菌 淀粉———葡萄糖———酒精 30℃ 无氧 酿一瓶醇香浓郁的米酒 材料器具： 蒸笼、盆、纱布、砂锅、棉被或恒温箱、酒药、糯米或黄米 方法步骤： 1.洗净所有用具， 将糯米或黄米淘洗干净。 2.将米浸泡 12h 左右， 待米粒呈白色透明、 用手能捏成粉末状时备用。 3.在每层蒸笼里铺好纱布， 在平铺上一薄层米粒， 高温蒸煮 30 mine 左右 4.蒸煮好的米饭不应该夹生或更心。 将米饭倒入盆里，用冷水浸泡， 使其迅速冷却至 40 ℃以下，然后把水沥干， 将饭粒分散地摊开。 5.按照市售的酒药用量说明书， 将适量的酒药粉碎；将米饭倒入沙锅里， 把粉碎的酒药与米饭均匀地搅合在一起; 然后， 在米饭中央拍出一个几乎见底的圆坑， 在 ... ...
