中小学教育资源及组卷应用平台 课时规范练55 传统发酵技术的应用与发酵工程 (选择题每小题3分) 必备知识基础练 考点一 传统发酵技术的应用 1.下列关于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的叙述,正确的是( ) A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵 B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒,因为缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长 C.以果酒为底物进行醋酸发酵时,酒精可以为醋酸菌提供碳源和氮源 D.制作泡菜时,若发酵装置气密性不好,会导致乳酸菌大量繁殖,在发酵液表面形成一层菌膜 2.(2025·广东模拟)卤鹅是“广东十大经典名菜”之一,它以狮头鹅为原材料,用老鸡、老鸭和猪骨熬制高汤,加上数十种香辛料和酱油、白酒等卤制若干小时,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,让人回味无穷。下列相关叙述错误的是( ) A.醋酸菌可用于制作各种风味的醋,糖源充足时可将糖直接转化为乙醛,再变为乙酸 B.生产酱油的过程需经过接种、发酵、分离、提纯等过程,属于发酵工程 C.利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高 D.延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶 3.(2025·江苏南通模拟)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋,其主要流程如下。相关叙述正确的是 ( ) A.步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成 B.步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种,发酵温度一般设置为18~25 ℃ C.步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死所有微生物,包括芽孢和孢子 D.步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发导致产酸量下降 4.传承数千年的传统发酵食品是中华饮食文化的重要载体,而在发酵食品制作过程中,控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是( ) A.做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的是杀死菜料表面的杂菌 B.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,先通气培养,后密封发酵 C.利用米曲霉发酵生产酱油过程中,不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速繁殖 D.在制作米酒过程中,加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种 5.(多选)(2025·河北保定开学模拟)葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而成的佳酿,酿造历史源远流长。《唐书》已有记载:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始识其味”。下列叙述错误的是( ) A.用于酿酒的葡萄需要先冲洗再去枝梗 B.制作葡萄酒的过程中始终需要通入无菌空气 C.制作葡萄酒的过程中,发酵液的pH逐渐增大 D.酒变酸的过程中,糖类直接被乳酸菌分解为乳酸 考点二 发酵工程及其应用 6.(多选)(2025·河北唐山开学模拟)与传统发酵技术相比,发酵工程的产品种类更加丰富,产量和质量明显提高。下列叙述正确的是( ) A.发酵工程的菌种可以从自然界筛选,也可通过诱变育种获得 B.传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主,而发酵工程以液体发酵为主 C.发酵工程的发酵环节要严格控制发酵条件以防影响微生物生长繁殖及代谢 D.通过发酵工程从微生物细胞中提取的单细胞蛋白可用作家畜、家禽的饲料 7.(2025·河南开学模拟)中药双向发酵技术是以含有活性成分的中草药作为发酵的药性基质,以有益的药用真菌作为发酵的菌种。药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分和生理功能。下列有关叙述错误的是( ) A.中药基质为真菌提供生长需要的碳源、氮源等养分 B.优良药用真菌可通过诱变育种或基因工程育种获得 C.发酵产品中新的活性成分可能是真菌的某代谢物 D.温度、通气状况等环境条件不影响发酵产品的药效 关键能力提升练 8.(2025·山东日照开学模拟)《齐民要术》在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒(摊开)使极冷,然后纳之(下酿瓮中去)”,酿酒完成的标志是“酒令沸定,米有不消者,便是曲尽是”。下列叙述错误的是( ) A.将米蒸软既有利于杀灭杂菌,又 ... ...
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