1.1传统发酵技术的应用课件(共34张PPT)-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

(课件网) 本节聚焦： 1.什么是传统发酵技术？ 2.制作腐乳、泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 3.怎样制作腐乳、泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 选择性必修三《生物技术与工程》 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 问题探讨 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ 果醋 葡萄酒：酵母菌无氧呼吸产生了酒精； 葡萄醋：醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸。 【资料一】我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 【资料三】研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 【资料二】1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 1.酒曲是什么 2.酿酒加酒曲的目的是什么 酒曲是含有多种微生物的米糠或麦麸。 3.酒精发酵的实质是什么 酒精发酵的实质就是酵母菌的无氧呼吸。 酒曲 粮食 微生物 酒精 产生酶 （淀粉） 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 ①概念： ②发酵产物多种多样的原因： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。 ③类型： 醋酸发酵、 酒精发酵、 需氧发酵 厌氧发酵 谷氨酸发酵 乳酸发酵 植物无氧呼吸产生酒精是不是发酵 思考 不是。发酵特指微生物的代谢活动。 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵 1.概念： 2.类型 固体发酵 半固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 注：混合菌种 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 家庭式或作坊式 3.方式： 使用人工生产的酵母粉制作馒头属于传统发酵技术吗？ 思考 不是。 使用前一次发酵保存下来的面团进行发酵的才算。 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵技术 5.实例：腐乳的制作 正在发酵的豆腐坯 显微镜下的毛霉 （1）菌种： 、 和 等，其中起主要作用的是 。 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 a.菌种来源： 空气中的毛霉 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 d.适宜温度： 15-18℃ （2）发酵原理： 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶/肽酶 脂肪 脂肪酶 腐乳味道鲜美，有机物种类 ，含量 ，营养价值高，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 甘油 + 脂肪酸 增加 减少 任务一： 阅读书本P5，找出制作腐乳过程涉及的微生物有哪些？ 并思考为什么腐乳比豆腐更容易被消化吸收？ 一 发酵与传统发酵技术 腐乳的制作过程： 直接利用原材料中的天然存在的微生物。 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 发酵与传统发酵技术 2、接种优良毛霉菌种制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 【思考】1、每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？分析传统发酵技术的优点和缺点。 优点： 操作简单、适用于家庭式或作坊式生产，是文化的传承。 ①天然菌种品质各异，而且生产效率较低，产物不单一，纯度不高。 ②生产条件不易控制，易受杂菌污染。 缺点： 二、尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品常利用的微生物 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 二 尝试制作传统发酵食品 1. ... ...