1.1传统发酵技术的应用导学案（有解析） 2024-2025学年人教版（2019）高中生物学选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用导学案 一、核心素养目标 1. 生命观念：理解乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物的代谢类型及在发酵中的作用。 2. 科学探究：掌握泡菜、果酒、果醋制作的操作流程及条件控制。 3. 社会责任：关注发酵食品的安全性，树立健康饮食意识。 二、教学重难点 重点：传统发酵技术的原理、微生物代谢特点及实验操作。 难点：发酵条件的控制、亚硝酸盐含量的变化规律。 三、自主预习 （一）发酵与传统发酵技术 1. 发酵的本质是微生物通过_____作用（包括有氧呼吸和无氧呼吸）分解有机物并产生_____的过程。 2. 传统发酵技术的特点是：①利用_____微生物；②依赖_____经验控制发酵条件；③产品风味独特但_____不稳定。 3. 常见微生物的代谢类型： 乳酸菌： （填异化作用类型），最适pH为 酵母菌： （填异化作用类型），最适温度为 醋酸菌： （填异化作用类型），最适温度为 （二）泡菜的制作 1. 泡菜制作的核心微生物是_____，其在_____条件下将葡萄糖分解为_____，反应式为：_____。 2. 泡菜坛的选择标准是：①_____（防止漏气）；②_____（便于观察发酵情况）。 3. 亚硝酸盐的危害：在特定条件下（适宜pH、温度和一定微生物作用）可转化为_____（致癌物质）。 （三）果酒与果醋的制作 1. 果酒制作的关键步骤： 选材：选择_____（填“未成熟”或“成熟”）葡萄，原因是_____； 冲洗： （填“先去梗后冲洗”或“先冲洗后去梗”），目的是 发酵：温度控制在_____，初期需_____（填“通气”或“密封”），促进酵母菌繁殖。 2. 果醋制作的条件： 菌种来源：空气中的_____或购买的菌种； 发酵方式：需持续_____（填“通气”或“密封”），温度控制在_____； 当_____充足时，醋酸菌可将葡萄糖直接分解为醋酸。 3. 发酵装置的设计原理： 出料口的作用是_____； 排气口的作用是_____； 充气口在_____（填“果酒”或“果醋”）发酵阶段使用。 （四）腐乳的制作 1. 腐乳制作的微生物主要是_____，其产生的_____酶可将豆腐中的蛋白质分解为_____，_____酶可分解脂肪为甘油和脂肪酸。 2. 腐乳制作的关键步骤： 豆腐块上长出毛霉的条件是_____（温度和湿度）； 加盐腌制的作用是_____ 卤汤中酒精的作用是_____、_____。 参考答案 （一）1. 细胞呼吸；代谢产物 2. 天然存在；传统；质量 3. 厌氧型；5.5-6.2；兼性厌氧型；18-30℃；需氧型；30-35℃ （二）1. 乳酸菌；无氧；乳酸；C6H12O → 2C3H6O （乳酸） 2. 坛沿水密封；透明材质 3. 亚硝胺 （三）1. 成熟；糖分含量高；先冲洗后去梗；防止杂菌污染；18-30℃；通气 2. 醋酸菌；通气；30-35℃；糖源 3. 取样检测；排出CO ；果醋 （四）1. 毛霉；蛋白；小分子肽和氨基酸；脂肪 2. 15-18℃、湿度90%；析出水分；抑制微生物生长；调味；抑制微生物生长；赋予风味 四、习题巩固 1. 下列不属于传统发酵技术的是（ ） A. 用乳酸菌制作泡菜 B. 用酵母菌制作面包 C. 用毛霉制作腐乳 D. 用基因工程菌生产胰岛素 2. 泡菜坛内的白膜主要是（ ） A. 乳酸菌繁殖形成 B. 酵母菌繁殖形成 C. 醋酸菌繁殖形成 D. 霉菌繁殖形成 3. 果酒发酵后期，发酵液的pH变化趋势是（ ） A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先降后升 4. 制作泡菜时，盐水浓度过高可能导致（ ） A. 乳酸菌死亡 B. 亚硝酸盐含量增加 C. 发酵时间缩短 D. 口感更酸 5. 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A. 毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质 B. 加盐可抑制微生物生长 C. 卤汤中酒的含量一般为12% D. 密封发酵时需通入氧气 6. 果醋发酵需要的条件是（ ） A. 无氧、低温 B. 有氧、高温 C. 无氧、高温 D. 有氧、低温 7. 传统发酵技术的缺点不包括（ ） A. 菌种不稳定 B. 产量低 C. 易受杂菌污染 D. 可工业化生产 8. 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量最 ... ...