1.3 传统发酵技术和产品（课件 学案 练习，共3份）苏教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程

第三节　传统发酵技术和产品 [学习目标]　1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 一、制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1．制作泡菜 (1)所需菌种：_____等。 (2)方法步骤 2．传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 (1)微生物 ①概念：绝大多数情况下，是各种个体_____、肉眼不易_____、结构相对_____的生物的总称。 ②微生物的种类 微生物 (2)天然发酵：指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备_____或代谢产物的过程。 (3)我国传统发酵技术源远流长 ①酿酒主要是_____参与的发酵过程。 ②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将_____转化为简单的、可供植物_____的营养物质。 判断正误 (1)制作泡菜时无须人为添加微生物(　　) (2)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) (3)微生物包括原核微生物和真核微生物(　　) 任务一：泡菜制作过程的分析 1．材料装瓶及加入泡菜液为什么不宜过满？ _____ _____ 2．整个发酵过程(可分为初期、中期、后期)中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。 3．如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ _____ _____ 1．泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少 中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定 2.制作泡菜的注意事项 (1)控制严格的无氧条件的措施 ①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的无氧发酵容器(如图)。 ②水煮沸后冷却待用。 ③装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料。 ④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。 (2)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。 1．下列关于微生物的叙述，错误的是(　　) A．微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单 B．原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核 C．病毒也属于微生物 D．天然发酵均需在无氧条件下进行 2．(多选)某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是(　　) A．加入“陈酸菜水”的目的是提供醋酸菌 B．酸菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致 C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜 D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同 二、传统发酵技术生产的食品 1．传统发酵 (1)概念：利用天然微生物的_____制造或生产_____的过程。 (2)生产的食品：酒、酱油、醋、奶酪、酸奶等。 2．果酒的制作 (1)主要过程 清洗→_____→酒精发酵→_____(后发酵)。 (2)发酵菌种 ①菌种：_____。 ②代谢类型：异养_____型。 (3)制作原理 条件 反应简式 目的 有氧 大量繁殖新个体 无氧 将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳 3.果醋的制作 (1)发酵菌种 ①菌种：_____。 ②代谢类型：_____型。 (2)制作原理 ①原理：在_____的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。 ②反应式：_____。 4．水果的发酵加工———制作果酒和果醋 5．酸奶的制作 (1)发酵菌种：_____。 (2)制作酸奶 ①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。 ②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着乳酸菌在牛奶中 ... ...