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课件网) 第1章 发酵工程 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 酿酒技术给古代人民的生活 增添了丰富的色彩。许多古老的 酿酒工艺一直保留并延续至今。 约9000年前，我们的祖先 就会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料。 我国古代酿酒作坊图 现代发酵产品 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 (1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢。 转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们 既可以生产出人们所需要的多种产物。 阅读教材第5页，回答下列问题： (1)制作腐乳的原理是什么 (2)制作腐乳利用了哪些微生物 这些微生物来自哪里 一、发酵与传统发酵技术 制腐乳胚 一 → 加盐腌制 让豆腐上 长出毛 加卤汤 装瓶 密封 腌制 (2)制作腐乳利用了哪些微生物 酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是毛 霉 。 真菌，真核生物 这些微生物来自哪里 原材料中的天然存在的微生物。 一、发酵与传统发酵技术 (1)腐乳制作原理是什么 蛋白酶 蛋白质— → 小分子的肽+氨基酸 脂肪酶 脂肪 甘油+脂肪酸 有机物干重减少， 种类增多。 让豆腐上 含水量70%的豆腐，含水量过高不易成形， 长出毛 加盐腌制 过低不利于毛霉生长。 一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。 盐的作用：①析水②抑菌③调味 加卤汤 香辛料、12%酒 装瓶 卤汤的作用： 调制风味，防腐杀菌 密封腌制 毛霉适宜生长的温度： 15-18℃ 一、发酵与传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物. 进行发酵、制作食品的技术。 固体发酵： 泡菜、粮食白酒、腐乳等 半固体发酵：酱、酱油、豆豉等 (2)类型： 习题巩固 下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是 (C ) A. 传统发酵产品需要多种多样的微生物 B. 腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C. 传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D. 腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸 传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种) , 通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种 在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸发酵 (1)应用的微生物： 乳酸菌(原核生物) ①代谢类型： 异养厌氧型 ②作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 ③分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 ④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌 ⑤ 应用： 乳制品的发酵、 泡菜的腌制 (2)原理：C H O 酶 2C H O (乳酸)+能量 乳酸链球菌 (球状) 乳酸杆菌 (杆状) 同化作用：将外界物质合成自身的组成物质，储存能量 (合成代谢) 异化作用：将自身的组成物质加以氧化分解，释放能量 (分解代谢) 拓展 新陈代谢(细胞代谢)及其类型 新陈代谢 自养型：能直接把无机物制造成有机物 光能自养型，如：绿色植物 化能自养型，如：硝化细菌 异养型 ：自己不能制造有机物，只能以现成的有机物 来维持生活，如：各种动物 拓展 同化作用类型 新陈代谢 拓展 异化作用类型 需氧型 ：绝大多数植物、动物、微生物 新陈代谢 兼性厌氧型 ：酵母菌 厌氧型 :乳酸菌、破伤风杆菌、蛔虫 水稻 光能自养需氧型 蛔虫 异养厌氧型 人 异养需氧型 配制质量分数为5%~20%的盐水， 并将盐水煮 沸，冷却待用。 将新鲜蔬菜洗净，切好，晾干 后装入泡菜坛内；装至半坛时， 加入香辛料，继续装至八成满； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中， 使盐水没过菜料，盖好坛盖 向坛盖边缘水槽中 ... ...
