第一章 第三节 传统发酵技术和产品（课件 学案 练习，共3份）苏教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程

第三节　传统发酵技术和产品 课时概念解析　本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持： 1.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵。 2.酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是发酵工业中常用的微生物。 3.果酒、果醋、酸奶的制作实践。 一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 1.微生物 2.传统发酵技术 [辨正误] (1)微生物包括原核微生物和真核微生物。(　　) (2)酿酒主要是酵母菌参与的发酵过程。(　　) (3)制作堆肥、厩肥是传统发酵技术在农业上的应用。(　　) 二、果酒和果醋的制作 1.果酒的制作 (1)果酒的概念：是以各种_____为原料，通过微生物发酵而制成的含有_____的饮料。 (2)葡萄酒的类型：分为_____(葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和_____(仅用葡萄汁酿造)。 (3)酿制葡萄酒的主要过程：清洗和_____→酒精发酵→_____(后发酵)→装瓶。 (4)发酵菌种：_____(兼性厌氧型)。 (5)制作原理 条件 反应简式 目的 有氧 _____ 大量繁殖 无氧 _____ 酒精发酵 提醒：在有氧条件下酵母菌以出芽方式大量繁殖，这是一种无性生殖。但是在营养条件不利时，酵母菌也可以进行孢子生殖(有性生殖)。 (6)果胶酶在果酒生产中的应用 果胶酶的应用有利于葡萄汁的_____，还能使酒变得_____。 [微思考] 使用果胶酶为什么可以使酒变清澈？ _____ _____ 2.果醋的制作 (1)发酵菌种：_____(异养需氧型)。 (2)制作原理：在_____的条件下，醋酸菌能将_____氧化为醋酸。 反应式：_____ _____。 3.水果的发酵加工———制作果酒和果醋 [微思考] 果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH均会逐渐降低，原因相同吗？_____ _____ _____ _____ _____ [辨正误] (1)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗。(　　) (2)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为酒精。(　　) (3)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。(　　) (4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。(　　) (5)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。(　　) 如图为某同学设计的进行果酒、果醋制作时的相关流程及发酵装置图，请回答下列问题： (1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？ _____ _____ _____ (2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？ _____ _____ _____ (3)利用图2装置制作葡萄酒的过程中，每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ _____ _____ _____ 【学以致用】 1.(2024·江苏常州阶段练习)特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是(　　) A.酒曲为发酵过程提供曲霉、毛霉和酵母菌等多种微生物 B.白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养 C.发酵过程中先来水，然后才产生一定浓度的酒精 D.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显多于果酒发酵时 2.(2024·江苏盐城阶段练习)图甲、图乙为生物学实验常用的装置示意图，其均可作为发酵装置。下列说法正确的是(　　) A.如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性重铬酸钾观察绿色是否出现 B.若用甲装置制备果酒，需放在30～35 ℃的环境中发酵 C.若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，石灰水变混浊的同时会有酒精产生 D.利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程 发酵装置及各部件的作用 　　　 三、泡菜和酸奶的制作 1.泡菜的制作 [微思考] 1.泡菜制作过程中pH如何变化，原因是什么？ _____ _____ _____ 2.结合泡菜制作的条件及微生物代谢 ... ...