微项目 自制米酒 ———领略我国传统酿造工艺的魅力 ［核心素养发展目标］ 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的社会责任。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的科学态度与社会责任。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的科学探究精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1.公元5世纪北魏 的著作《 》是世界上最早记录食品酿造的典籍，对我国传统的酿造方法有较详细的叙述。 2.酿酒的化学原理 谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下会水解成 、 。这些糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成 。 3.酿醋的过程 醋酸是酿造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为： 淀粉 (麦芽糖等) 乙酸 酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成 ，葡萄糖被氧化生成 ，蛋白质分解为 等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的 ，从而使酿出的醋香鲜味美。 1.判断正误 (1)在酿酒过程中，为加快反应速率，应选择较高温度( ) (2)用谷物酿酒的原理就是通过蒸馏法将谷物中的乙醇分离出来( ) (3)酿醋过程中，除了生成有机酸外，还有酯类物质生成，因而酿出的醋香鲜味美( ) (4)酿酒过程中，葡萄糖可通过水解反应生成酒精( ) (5)我国提出2060实现“碳中和”，减少粮食酿酒有利于“碳中和”( ) 2.从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉葡萄糖(麦芽糖等)乙醇 书写上述转化的化学方程式： (1)淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： 。 (2)葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： 。 3.根据以上信息，从化学反应角度，传统酿醋工艺流程如下： 淀粉葡萄糖(麦芽糖等)乙醇乙酸 (1)写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的化学方程式： 。 (2)解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的化学方程式。 。 (1)酿酒过程的主要反应 +nH2O， 2C2H5OH+2CO2↑。 (2)新酿的酒、醋在存放过程中，均会生成具有芳香气味的酯类物质。 项目活动2 酿制米酒 1.设计方案，绘制实验数据图 步骤1 用清水冲洗糯米，浸泡一段时间 步骤2 将泡软的糯米沥干水分，蒸熟 步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉 步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米 ，装入 玻璃容器 步骤5 将容器盖严，置于恒温环境中 步骤6 每隔24小时测定米酒的 ，连续10天 思考 在酿制米酒的过程中，随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势，米酒的pH变化呈逐渐减小的趋势，请分析出现上述变化趋势的原因。 2.控制反应条件 酿制过程中需要控制好条件，反应温度不宜 ，过低不利于反应进行，过高则可能使酒曲中的 。 3.米酒的蒸馏 (1)米酒中乙醇浓度较低的原因：当酒中乙醇的体积分数超过10%时，就会 。 (2)蒸馏原理：利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离。 蒸馏实验装置示意图： (3)蒸馏结果：将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏，收集79 ℃左右的馏分，测得馏出液的酒精度约为20% vol，再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。 1.判断正误 (1)自制米酒时，不需要控制温度 ... ...
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