第一章　第三节 发酵工程为人类提供多样的生物产品（课件 学案 练习，共6份）浙科版（2019）选择性必修3 生物技术与工程

第三节　发酵工程为人类提供多样的生物产品 第1课时　传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜 [学习目标]　1.简述影响传统发酵食品风味的因素。2.尝试制作果酒、果醋和泡菜。 一、传统发酵食品和制作果酒、果醋 1．发酵食品风味不同的原因 (1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的_____不同。 (2)菌株(来自一种微生物的每一个来源不同的纯培养物)遗传上的_____。 (3)不同微生物_____导致发酵制品风味不同。 2．活动：体验传统发酵———利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 (1)制作原理 ①果酒：酵母菌在_____条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为_____和_____。 ②果醋：醋酸菌在_____条件下可将乙醇氧化为_____。 (2)方法步骤 判断正误 (1)微生物发酵产生了不同的代谢产物使得该发酵食品具有独特的风味(　　) (2)菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因之一(　　) (3)在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底(　　) 任务一：果酒、果醋发酵过程的注意事项和发酵装置的改进 1．瓶中葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2 _____ _____ 2．将吸管长臂插入水中的作用是什么？ _____ _____ 3．制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？ _____ _____ 4．请分析如图发酵装置，回答下列问题： (1)使用该装置制作果醋时，充气口、排气口和出料口的作用分别是什么？ _____ _____ (2)使用该装置制作果酒时，应该如何处理？ _____ _____ (3)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？ _____ _____ 　制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较 比较项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵条件 温度 25 ℃左右 30～35 ℃ 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 pH 酸性 酸性 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 1．实验室制作葡萄酒与葡萄醋的过程如图所示。下列叙述错误的是(　　) A．挑选葡萄是因为葡萄的种类与品质会影响发酵产品的口感 B．冲洗葡萄能除去葡萄表面杂质并达到消毒的目的 C．酒精发酵与醋酸发酵需提供不同的温度和氧分压 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 2.如图是探究果酒、果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是(　　) A．用于探究果醋发酵时，打开阀a，转动搅拌器有利于提高产量 B．打开阀b，经管口3可取样检测酒精和CO2的产生情况 C．用于探究果酒发酵时，发酵前要对整个装置进行气密性检查 D．果酒发酵时瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢 二、制作泡菜 1．制作原理 泡菜是利用附生在蔬菜表面的_____、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为_____、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有_____，还会有醇、酯等。 2．方法步骤 判断正误 (1)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　　) (2)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的(　　) (3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质(　　) 任务二：泡菜制作的过程和结果分析 根据泡菜制作过程和泡菜发酵过程中乳酸菌数量的变化曲线，回答下列问题： (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ _____ _____ (2)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？ _____ _____ (3)据图分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？ _____ _____ (4)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ _____ _____ (5)制作泡菜过程中，要用冷开水和盐配制成6%的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作 ... ...