第一章 第三节 某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的（课件 学案 练习，共4份）浙科版（2019）选择性必修3 生物技术与工程

课时4　某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的 课时概念解析　本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持： (1)日常生活中的果酒、果醋、泡菜等食品是运用传统发酵技术生产的；(2)体验果酒、果醋和泡菜的制作。 概念1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋 1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因 (1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的_____不同，制成的发酵食品的_____也就不同。 (2)菌株是指来自一种微生物的每一个来源_____的纯培养物。因为菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。 (3)传统发酵菌种中微生物的_____、_____、_____等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。 2.体验传统发酵———利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(活动) (1)制作原理 ①果酒：酵母菌在_____条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为_____和_____。 ②果醋：醋酸菌在_____条件下可将乙醇氧化为_____。 (2)方法步骤 [辨正误] (1)同种微生物在不同条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物相同，制成的发酵食品的风味也相同。(　　) (2)菌种中不同微生物可能互利，可能竞争，也可能存在一种排斥其他若干种微生物生长的现象。(　　) (3)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为乙醇。(　　) (科学实验和探究情境)果酒和果醋营养丰富、风味优良，是一类集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题： (1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。_____ _____ _____ (2)为什么瓶中葡萄的总体积不超过矿泉水瓶体积的？_____ _____ _____ (3)制作葡萄酒的过程中，将吸管长臂插入水中的目的是什么？_____ _____ (4)制作果醋时，为什么要在果酒发酵液面以上的瓶壁戳一小洞？_____ _____ 1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因 2.果酒与果醋制作的比较 【典例应用】 例1 下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满 B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后，需将装置移到温暖的环境中进行醋酸发酵 例2 (2024·西城区高二期末)山西老陈醋作为传统发酵食醋的代表之一，其酿制过程一般包括制曲、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个阶段。下列叙述错误的是(　　) A.酿制过程中的发酵微生物均为原核生物 B.大曲中某些微生物可促进淀粉糖化过程 C.酒精发酵后需要移到温暖的环境中进行醋酸发酵 D.通气条件下醋酸杆菌将酒精转变为醋酸 概念2　利用乳酸菌发酵制作泡菜 1.制作原理 泡菜是利用附生在蔬菜表面的_____、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为_____、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有_____，还会有醇、酯等。 2.方法步骤 提醒：传统发酵技术中往往只抑菌而不灭菌。 [辨正误] (1)制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为好氧、兼性厌氧或微厌氧菌。(　　) (2)泡菜制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　) (3)向新配制的泡菜原料中加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间，是因为陈泡菜汁中含有较多的发酵菌。(　　) (生活、学习和实践情境)泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化如下图1和图2所示。 (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？__ ... ...