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课件网) 微项目 自制米酒 ———领略我国传统酿造工艺的魅力 第 章 简单的有机化合物 3 1.回顾我国食品酿造的悠久历史,了解传统文化与科学技术的关系。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应,学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。3.讨论酿造米酒的最佳条件,体会调控反应条件的重要性。 学习目标 一、调研我国古代的酿酒工艺 二、酿制米酒 目 录 CONTENTS 课堂达标训练 一、调研我国古代的酿酒工艺 对点训练 1.在我国古代,人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物,酿制成酒,那些发霉的谷物就是最早的“_____”,米酒含有乙醇的浓度通常较低,制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。 2.糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例,其分解反应如下: 酒曲 2C2H5OH+2CO2↑ 3.酿醋:用谷物还可以酿醋,粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为 4.酿醋过程中,在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化,如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯,从而使酿出的醋香鲜味美。 D 1.下列古代生产工艺中主要发生物理变化的是 ( ) A.粮食酿酒 B.冶炼生铁 C.烧制瓷器 D.纺纱织布 解析 粮食酿酒过程中有新物质乙醇生成,属于化学变化;冶炼生铁过程中有新物质铁生成,属于化学变化;烧制瓷器过程中有新物质生成,属于化学变化;纺纱织布过程中没有新物质生成,属于物理变化。 A 2.下列说法正确的是 ( ) A.利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程 B.油脂、糖类、蛋白质在一定条件下均能与水发生反应 C.动物脂肪属于天然高分子化合物,工业上用于生产肥皂 D.含蛋白酶的洗衣粉可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温高于50 ℃洗涤效 果好 解析 利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程,每步均有新物质产生,故A正确;单糖不能发生水解反应,故B错误;动物脂肪不属于天然高分子化合物,工业上可用于生产肥皂,故C错误;含蛋白酶的洗衣粉能催化蛋白质的水解,不可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温不能太高,高于50 ℃蛋白质变性,洗涤效果不好,故D错误。 3.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程: 先将米煮熟,待冷却至30 ℃时,加少许水和一定量的酒酿(其中含有酵母菌菌种),与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(25 ℃),12 h即成。请分析: (1)在中间挖一个洞的目的是增加 的含量,保证酵母菌在一开始时进行 ,从而有利于酵母菌数量的增加。 (2)在家庭酿酒过程中,产生大量的水,这些水的主要来源是 。 (3)酵母菌所进行的有氧呼吸和无氧呼吸若消耗等量的葡萄糖,所产生的气体的体积之比是 。 氧气 有氧呼吸 有氧呼吸分解糖类物质产生 3∶1 二、酿制米酒 对点训练 自主探究 探究归纳 设计方案,绘制实验数据图 步骤1 用清水冲洗糯米,浸泡一段时间 步骤2 将泡软的糯米沥干水分,蒸熟 步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉 步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀,装入干净的玻璃容器 步骤5 将容器盖严,置于恒温环境中发酵 步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH,连续10天 [问题讨论] 1.用糯米酿制米酒的过程是怎样的 提示 先经过发酵,再将酒精蒸馏出来。 2.用粮食酿得的米酒中,为什么乙醇的浓度通常不超过10%(体积分数) 如何制得饮用白酒(已知白酒的酒精度为30%~60%) 提示 因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力,发酵作用也会逐渐停止。 由于乙醇的沸点较水低,可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的方法 ... ...
