第1章　微项目　探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值（课件 学案，共2份）鲁科版（2019）必修 第一册

微项目　探秘膨松剂 ———体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 [核心素养发展目标]　1.运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序,对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究,促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。2.了解复合膨松剂的组成,学会在真实情境中探究陌生物质的性质,分析、解决实际问题,促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。 一、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 1.膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的,能使　　　　　　　　　　　　　　,从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质———碳酸氢钠。 2.观察用不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体　　　　,松软程度不理想。 (2)图②所示过程中产生的气体　　　　,效果较好。 3.推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 实验 方案 推测的具体依据 推测的作用原理 Ⅰ 加入NaHCO3后,蒸出的馒头较为松软,色泽发黄,略带碱味 NaHCO3受热发生分解产生的　　　气体使馒头变得较为松软,产生的　　　使馒头发黄、略带碱味 Ⅱ 加入NaHCO3和食醋后,蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生 4.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质 (1)NaHCO3的物理性质 操作 取少许NaHCO3固体,观察外观 向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水 结果 细小晶体 于水 方法 (2)实验法探究NaHCO3的化学性质 实验 方案 实验 现象 澄清石灰水中有　　　　产生且变浑浊 溶液中有气泡产生;燃着的火柴_____ 化学方程式 实验 结论 NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳;碳酸氢钠可用作膨松剂 NaHCO3与醋酸反应生成气体CO2;在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好 思考1　如果面团没有发酵,能否用加入纯碱的方法使其蓬松 思考2　根据NaHCO3的化学性质回答下列问题: (1)用单一膨松剂NaHCO3蒸出的馒头松软,但颜色和口感会受到怎样的影响 (2)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时,从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题 为什么 (3)用酵头发面时若产生了酸味,添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感 若使用了Na2CO3,能否过量 1.判断正误 (1)等质量的Na2CO3与NaHCO3与足量盐酸反应,Na2CO3产生的CO2更多(　　) (2)分别加热Na2CO3和NaHCO3固体,试管内壁均有水珠,则说明两种物质受热均分解(　　) (3)为除去NaHCO3固体中的Na2CO3,可将固体加热至恒重(　　) (4)食品工业上可用碳酸氢铵做膨松剂(　　) (5)碳酸钠可用于去除餐具的油污(　　) 2.(2023·商丘高一检测)在做面包、蛋糕等面食点心时需要加入一定量的发酵粉,下列物质是发酵粉的主要成分之一的是(　　) A.氯化钠 B.碳酸钠 C.硫酸钠 D.碳酸氢钠 3.某校化学课外小组为了进一步探究膨松剂,来到烘焙店咨询,得知做饼干时加入的膨松剂是碳酸氢铵,小组经查阅资料得到碳酸氢铵(NH4HCO3)的有关信息: ①水溶液呈碱性。 ②性质不稳定,36 ℃以上分解,生成氨气(NH3)。 ③氨气(NH3)易溶于水形成有臭味的氨水(NH3·H2O),溶液的pH升高,对维生素类有破坏作用。 请回答以下问题: (1)请写出碳酸氢铵分解的化学方程式:　 。 (2)碳酸钠可以除去面团中的酸味,请分析原因: 　。 碳酸氢铵可以吗 　　　(填“可以”或“不可以”)。 (3)请根据材料推测,碳酸氢铵适合做哪一类产品的膨松剂 你对该膨松剂的使用有何建议 二、设计并使用复合膨松剂 广泛使用的复合膨松剂的组成及作用原理 1.碳酸 盐类 2.酸性 物质 3.助剂 思考1　根据表格中信息判断,膨松剂中的酸性物质选择用白醋还是柠檬酸 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发 柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发 思考2　膨松剂除了用NaHCO3外 ... ...