综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品课件（22张PPT+内嵌视频2个）2024-2025学年七年级生物上册（人教版2024）

第二单元 多种多样的生物 人教版 ?生物?七年级?上册?课件 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 学习目标 1 通过运用多学科的知识和方法制作发酵食品，以及分析影响发酵的因素，提高科学探究和工程思维能力； 2 通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。 3 充分利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动，认识发酵过程中的物质变化，理解“物质与能量观”； 背景资料 你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。 背景资料 制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜; 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒。 下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食。 确定任务 小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择： ①设计简易装置，制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。 ④搜集酒曲，制作米酒。 你们小组制作的发酵食品是_____。 制定方案 查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括： ①制作原理； ②制作材料； ③制作装置； ④制作流程； ⑤产品检测。 在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。 制定方案 ——— 制作酸奶 制定方案 ——— 制作酸奶 制作原理 制作材料 鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。 制作装置 洁净可密封的容器、酒精灯等。 制作流程 产品检测 乳酸呈乳白色，质地均匀而细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。 杀灭杂菌，防止腐败 接种 注意：密封发酵 酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。 以免高温杀死乳酸菌 器具和原料的消毒 倒入酸奶 微生物的发酵 冷却 制定方案 ——— 制作泡菜 制定方案 ——— 制作泡菜 制作原理 传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 制作材料 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。 制作装置 泡菜坛或其它密封性良好的罐子。 制定方案 ——— 制作泡菜 制作流程 产品检测 试纸和试剂（检测pH）。 ——— 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 调味；抑制其他微生物生长 高温杀杂菌 除溶氧 ①泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； ②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； ③留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干 ——— 后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其 他香辛料，继续装至八成满。 ——— 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 ———向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向 水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛发酵 防止杀死乳酸菌 创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧发酵 制定方案 ——— 制作馒头或面包 制作原理 制作材料 面粉、白糖。 制作装置 蒸锅等。 制作流程 产品检测 馒头口感细腻饱满 ... ...