6.2 蛋白质（25页） 2024-2025学年苏教版高中化学选择性必修3

(课件网) 蛋白质 1.认识氨基酸和蛋白质的关系，以及它们对人体健康的影响； 2.能列举简单氨基酸的组成、结构、主要的化学性质和典型的检验方法； 3.能辨识蛋白质中的肽键，能判断氨基酸的缩合产物和多肽的水解产物，能通过实验探究蛋白质的主要性质和检验方法； 4.能初步认识核酸的结构特点和生物功能，体会生物大分子的研究的重要意义。 从最简单的病毒、细菌等微生物直至人类，生物体内的绝大多数生命过程都与蛋白质密切相关，可以说没有蛋白质就没有生命。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，要认识蛋白质，必须首先认识氨基酸。 -CH2-COOH H2N 观察常见的氨基酸的结构，思考并总结其结构特点？ 甘氨酸(氨基乙酸) CH3-CH-COOH NH2 丙氨酸(2-氨基丙酸) HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2 谷氨酸(2-氨基戊二酸) 一、氨基酸的组成、结构与性质 结构特点 官能团 从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的化合物 R CH NH2 O C OH 分子中既含有—COOH(羧基)又含有—NH2(氨基) 一、氨基酸的组成、结构与性质 官能团： R—CH—COOH NH2 α 当R不是H时，（即除甘氨酸外），α-碳为手性碳原子 α-氨基酸： 氨基（—NH2） 羧基（—COOH） 天然氨基酸大多数是α-氨基酸，组成蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸。 α-氨基酸除甘氨酸外，都有手性碳原子，具有对映异构体。 一、氨基酸的组成、结构与性质 物理性质 固态氨基酸主要以内盐形式存在，熔点较高，不易挥发，难溶于有机溶剂。常见的氨基酸均为无色结晶，熔点在200 ℃以上。 组成人体内蛋白质的氨基酸有21种，其中8种必须通过食物供给，称为必需氨基酸。 赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 缬氨酸 一、氨基酸的组成、结构与性质 化学性质 羧基(—COOH) 氨基(—NH2) 显酸性，能与碱反应 显碱性，能与酸反应 两性 一、氨基酸的组成、结构与性质 CH2-COOH + NaOH NH2 CH2-COONa + H2O NH2 CH2COOH+HCl CH2COOH NH2 NH3Cl CH2—COOH + H＋ NH2 CH2—COOH NH3＋ CH2—COOH + OH NH2 CH2—COO + H2O NH2 化学性质 一、氨基酸的组成、结构与性质 显色反应 凡含有—NH2的α 氨基酸遇茚三酮均显紫色反应。该反应非常灵敏，是鉴定氨基酸最简便的方法。人的手汗中含有多种氨基酸，遇茚三酮可起显色反应，在法医学上曾通过该反应检验指纹。 一、氨基酸的组成、结构与性质 成肽反应 + H2O 二肽 + 氨基酸 氨基酸 肽键或酰胺键 三肽 氨基酸分子（可以相同，也可以不同）之间在一定条件下，通过氨基和羧基间缩合脱去水形成含有肽键的化合物 一、氨基酸的组成、结构与性质 成肽反应 多肽 多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。 二肽有一个肽键 三肽有两个肽键 四肽有三个肽键 n肽有(n-1)个肽键 注意：①由于肽中仍含有-NH2和-COOH，肽也有两性。 ②肽键可简写为 -CONH-，不能写成 -CNHO-。 多肽的性质： 因肽键的存在， 多肽能进行水解 二、蛋白质的结构与性质 蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，是一般细胞中含量最多的有机分子。蛋白质中主要含有C、H、O、N、S等元素，有些蛋白质还含有 P、Fe、Zn、Cu 等元素。 氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构 结构 二、蛋白质的结构与性质 蛋白质分子中氨基酸单体的排列顺序对蛋白质的性质和功能起着决定性作用 一级结构 肽键中的氧原子与氢原子之间存在氢键，会使肽链盘绕或折叠成特定的空间结构 二级结构 二、蛋白质的结构与性质 肽链在二级结构基础上还会进一步盘曲折叠，形成更复杂的三级结构 ... ...