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课件网) 第四节 基本营养物质 第3课时 油脂 前面我们学习过糖类，都是知道糖类吃多了，人会发胖，意味着糖类转化成脂肪，许多美味的食物都富含油脂，油脂被称为人体的备用“油箱”，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。然而科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，但心脑血管疾病的发病率却很低。 是什么呢？ 新课导入 1、组成元素： 。 2、分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。 碳、氢、氧 油 脂肪 室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ， 密度比水 ，黏度较大， 溶于水，易溶于 。 液态 固态 小 难 有机溶剂 食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油 二、物理性质 一、油脂的组成和分类 油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应所生成的酯。 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 天然油脂大都是混合甘油酯。 相对分子质量小，不足1万，因此油脂不属于高分子化合物，属于混合物。 三、油脂的结构 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： C17H35COOH C15H31COOH 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 不含C=C键 含C=C键 常见的高级脂肪酸 为什么室温下，植物油脂通常呈液态；动物油脂通常呈固态？ 动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低 脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质，那么可以发生哪些反应呢？ 1. 油脂的氢化———加成反应 不饱和高级脂肪酸甘油酯+ H2 饱和高级脂肪酸甘油酯 一定条件 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 还可以用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 四、化学性质 【资料卡片】常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。 教材P87 2. 油脂的水解 ① 酸性或酶的作用下水解 油脂在人体小肠中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 如硬脂酸甘油酯的水解反应： 四、化学性质 油脂+ 水 高级脂肪酸 + 甘油 酸/酶 2. 油脂的水解 ② 碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 工业上用此反应来制肥皂，不可逆 四、化学性质 硬脂酸钠 豆油、花生油等植物油能否使溴水 、酸性 KMnO4溶液褪色 豆油 、花生油等植物油中含有碳碳双键 , 可以使溴水 、酸性 KMnO4 溶液褪色 。 人们常用热的纯碱溶液来洗涤炊具上的油污的原理？ 炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污。 油脂是不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感，但应合理控制油脂摄入，以免影响健康。 五、油脂的应用 科学.技术.社会P88 奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定 ... ...
