选择性必修三第1章 第1节 传统发酵技术的应用 一、单选题 1．下列关于发酵的说法，不正确的是( ) A．人们了解发酵的本质是从巴斯德开始的 B．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术 C．不同的微生物发酵会产生不同的产物 D．传统发酵以液体发酵为主 2．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是( ) A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加 3．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( ) A．发酵所利用的微生物都属于原核生物 B．发酵过程都在无氧条件下进行 C．发酵过程都在同一温度下进行 D．发酵后形成的溶液都呈酸性 4．下列关于发酵原理的叙述，错误的是( ) A．酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 B．毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C．乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 D．醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为乙酸 5．传统发酵食品的制作在我国具有悠久的历史，下列关于制作传统泡菜的说法，正确的是( ) A．制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生的乳酸和CO2 B．制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间 C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满 D．为防止杂菌污染，腌制时要多放盐并将盐水与食材一同煮沸 6．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵的叙述，错误的是( ) A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生酵母菌 B．葡萄酒发酵过程中，缺氧的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖 C．葡萄醋制作过程中发酵液表面一般会形成一层菌膜 D．葡萄醋发酵阶段酵母菌仍会产生较多的酒精 7．某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正确的是( ) A．果酒发酵利用了酵母菌的无氧呼吸原理 B．果酒发酵进程中应适时拧松瓶盖放气 C．由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低温度 D．果醋发酵过程中pH会下降 8．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都发生在细胞质基质，过程③和④都发生在线粒体中 B．醋酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验 C．可利用碱性重铬酸钾检测是否有酒精产生 D．过程①～④所需的最适温度相同 9．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( ) A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生乙酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以用酵母菌的某种代谢产物为原料合成乙酸 10．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( ) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 二、多选题 11．《齐民要术》早有记载可用酒酿醋，具体做法为“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次。下列说法正确的是( ) A．“粟米饭”与“米酒”的混合物可以作为酿醋的原材料 B．“粟米饭掸冷如人体”避免了高温影响发酵微生物的活性 C．“绵幕瓮口”是为了更好地让发酵微生物进行无氧发酵 D．“每日再度搅之”让底层发酵更充分以增加发酵产物量 12．如图1、2、3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述不正确的是( ) A．据图1可知 ... ...
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