第1章　第1节　传统发酵技术的应用（课件 学案 练习）高中生物学人教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程

第1节　传统发酵技术的应用 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 知识点1　发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念和原理 (1)概念：人们利用_____，在适宜的条件下，将原料通过_____转化为_____的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同_____的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 (3)实例：腐乳的发酵 ①发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的____和_____。 ②发酵微生物：多种微生物，如_____等，其中起主要作用的是_____。 2．传统发酵技术 (1)概念：直接利用_____中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的_____、_____等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的_____发酵及_____发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、_____、醋、_____和豆豉等。 (选择性必修3 P5“图1-3”)毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的原因是_____。 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。酿酒加酒曲的目的是什么？ _____ 3．传统发酵食品的品质 (1)由于_____差异、_____不明和发酵过程的控制_____等，会造成发酵食品的品质不一。 (2)工业上大规模生产时，通常会通过微生物培养技术获得_____，再将它们接种到物料中进行发酵。 基于对发酵和传统发酵技术的认识，判断下列相关表述是否正确。 1．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。 (　　) 2．发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 (　　) 3．毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。 (　　) 4．腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。 (　　) 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题。 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1．参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ _____ 2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ _____ 1．发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 (2)类型 注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 2．传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 2．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是(　　) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 知识点2　泡菜的制作 1．利用的微生物———乳酸菌 (1)常见类型：_____和_____。 (2)代谢特点：_____细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____，反应简式为_____。 (3)生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2．制作过程 (1)菌种的来源 植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为_____的盐水，并将盐水_____，冷却待用。 ↓ 蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条 ... ...