1.1传统发酵技术的应用 课件(共33张PPT2个视频)-高中生物人教版（2019）选择性必修三

(课件网) 发酵食品 离不开微生物发酵 发酵 发酵 发酵工程 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。(教材P5 黑体字) 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。（教材章前语） 发酵 从传统发酵技术到发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 发酵 从传统发酵技术到发酵工程 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 第一节 传统发酵技术的应用 1.什么是传统发酵技术？ 2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 传统发酵技术 传统发酵技术 制作腐乳的过程: 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 创造毛霉生长环境 防止杂菌污染，避免豆腐的腐败 由酒及各种香辛料制成，抑制微生物的生长同时增加风味和口感 讨论1：制作腐乳利用了那些微生物？这些微生物来自哪里？发挥了什么作用？ 环境中 讨论2：每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不一样，而且不一定成功，这是为什么？ 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 传统发酵技术 传统发酵技术 霉豆腐 醋 酱油 豆豉 泡菜 直接利用原材料中天然存在的微生物 前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物 操作简单易上手 有利于传承文化 生产条件不易控制 容易受杂菌污染 生产效率低 传统发酵技术 发酵: 原理： 是指人们利用_____，在_____的条件下，将原料通过_____转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 _____，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 类型： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 泡菜的制作 请同学们自主阅读教材P6~7，思考下列问题。 1.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？ 2.为什么泡菜坛只能装八成满？ 3.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 4.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？ 5.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化。 泡菜的制作 （一）乳酸发酵： 1.菌种： 乳酸菌 （原核生物） a.菌种分布： b.代谢类型： c.菌种种类： 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2.原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 泡菜的制作 泡菜的制作配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；创造无氧环境将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖 ... ...