【非常考案】2017版高考生物一轮复习（课件+分层限时跟踪练，通用版）：第十一单元　生物技术实践 （6份打包）

分层限时跟踪练(三十六) (限时：45分钟) 1．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_____和_____；其产生的_____能将豆腐中的脂肪水解为_____和_____。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_____生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_____。 【解析】　(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 【答案】　(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可) 2．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题： 新鲜的鸭梨汁果酒果醋―→鸭梨醋饮 (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_____，以增加酵母菌的数量，然后再通过_____获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_____上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_____。 (4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_____，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_____。 【解析】　(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。 【答案】　(1)有氧呼吸　无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高，影响酶的活性 (4)30～35 ℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气 3．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题： (1)图中a、b分别表示的是_____，它们的来源是_____，作用是_____。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____。 (3)过程二具体的操作应该是_____。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_____。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_____。 【解析】　(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时 ... ...