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课件网) 第2课时 果酒和果醋的制作 任务 探究·实践———制作果酒和果醋 任务 探究·实践———制作果酒和果醋 1.菌种来源:许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生 酵母菌。 2.制作原理:在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧 的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 3.方法步骤 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净, 并用体积分数为_____的_____消毒,晾干备用 酒精 (1)实验用具消毒 (2)挑选冲洗葡萄：先_____，后_____ (3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中 ①放在_____ 的温度下发酵10~12d ②发酵过程要注意适时排气 用清水冲洗 除去枝梗 (4)果酒发酵 (5)取样检测：取样检测酒精含量 ①打开瓶盖,盖上一层纱布进行发酵 ②发酵温度为_____ ,时间为7~ 8 d (6)果醋发酵 4.结果评价与检验 (1)果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可 用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精 (反应后颜色由橙色变成灰绿色)。 (2)果醋：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通 过检测比较醋酸发酵前后的 做进一步的鉴定。此外，还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。 ［分析］ (1)用清水冲洗葡萄时，一般清洗 次，不能反复冲洗 的原因是_____。 防止将葡萄表面的酵母菌洗掉，导致发酵时间延长 (2)将葡萄汁装入发酵瓶时，应预留大约 的空间，其目的是_____ _____ _____。 ①让酵母菌在有氧环境下大量繁殖；②防止发酵过程中产生造成发酵液溢出 (3)酒精发酵过程中，每隔 左右将瓶盖拧松一次，目的是_____ _____。 注意：不是打开瓶盖，原因是_____。 排出酵母菌呼吸作用产生的 防止杂菌污染和氧气进入 (4)酒精发酵过程中，发酵液一般无须经过严格的灭菌处理，这是因 为在_____的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多 数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。 缺氧、呈酸性 (5)进行葡萄醋的发酵时，打开瓶盖的目的是_____ _____；盖上一层纱布的目的是_____。 为醋酸发酵提供充足的氧气 减少空气中尘土等的污染 5.问题拓展 (1)果酒搁置久了会有酸味的原因：有氧条件下，醋酸菌在缺乏糖源 时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 (2)泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母大量繁殖形 成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。 (3)制作葡萄酒的过程中，随着发酵的进行，发酵液颜色逐渐变为深 红色，这是因为发酵过程中随着酒精度的升高，红葡萄皮中的色素 进入发酵液。 例1 [2024·河北邢台联考] 某兴趣小组利 用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简 要流程如图所示。下列说法错误的是( ) A.对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率 B.调整成分中需加入一定量的蔗糖，主要作用是为酵母菌提供充足糖源，增加酒 精含量 C.石榴酒发酵中需始终打开实验装置充气口并将温度控制在 D.用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，需加入醋酸菌并适当提高发酵温度和充入足 量 √ [解析] 操作中对石榴破碎、榨汁 的主要目的是增加原料与酵母菌 的接触面积，提高原料的利用率， 因而可提高发酵效率，A正确；蔗 糖能为酵母菌提供充足糖源，有利于酵母菌的生长，同时也能增加酒精 含量，B正确；石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口，制造无氧环境，并 将温度控制在 ，C错误；石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生 物为醋酸菌，醋酸菌是需氧型细菌，且生长需要较高温度 ， 因此，需要改变的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量 ，D正确。 例2 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋 的发酵装置。下列相 ... ...
