第3章 微项目　自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力（课件 学案）高中化学 鲁科版（2019）必修 第二册

微项目　自制米酒———领略我国传统酿造工艺的魅力 课程 标准 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性 项目活动（一）　调研我国古代的酿造工艺 1.在我国古代，人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物，酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“　　　�———�，米酒含有乙醇的浓度通常较低，制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。 2.糖类化合物在酒化酶（由酵母菌分泌）的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例，其分解反应如下： 　　　　　　　　。 3.用谷物还可以酿醋，粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为： 4.酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。 　俗话说：“酒是陈的香”，你能说出其中的道理吗？ 1.古法酿酒工艺中，以发生化学反应为主的过程是（　　） A.酒曲捣碎 B.酒曲发酵 C.加热蒸馏 D.泉水勾兑 2.我国古代常用如图所示装置来炼丹、熬烧酒、制花露水等。南宁《游宦纪闻》记载了民间制取花露水的方法：“锡为小甑、实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之”。下列分析错误的是（　　） A.图中3相当于蒸馏烧瓶 B.图中2相当于冷凝管，冷却剂是空气 C.该装置能用于分离食盐与水 D.该装置可用于初步分离酒精与水 3.传统食品酿造工艺起源于我国。《齐民要术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，文中记述了古人利用谷物酿酒、酿醋的方法：以发霉的谷物作酒曲，将蒸熟的米饭拌入酒曲中，经过发酵可得米酒。米酒进一步发酵可得米醋。下列说法不正确的是（　　） A.米饭的主要成分属于糖类 B.酒曲在酿酒过程中起催化作用 C.对米酒加热蒸馏可得到浓度较高的乙醇溶液 D.米酒酿造米醋的过程中，乙醇发生还原反应 项目活动（二）　酿制米酒 1.酿制过程 设计方案，绘制实验数据图 步骤1 用清水冲洗糯米，浸泡一段时间 步骤2 将泡软的糯米沥干水分，蒸熟 步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉 步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀，装入干净的玻璃容器 步骤5 将容器盖严，置于恒温环境中发酵 步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH，连续10天 2.谷物酿酒的关键 从化学的角度分析，酿造过程中谷物发酵成酒发生的是特殊微生物参与的复杂化学变化。为了让发酵过程和结果符合人们的预期，需要控制好反应条件。谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度：酒曲相当于反应的催化剂，不同的谷物需要不同的酒曲；反应温度不宜过低或过高———过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。另外，还要注意控制其他反应条件：使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生；注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇；等等。 3.蒸馏 蒸馏是一种物质分离方法，它利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离，是蒸发和冷凝两种操作的联合。在白酒生产中，通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩，再经过调制加工工艺，白酒就有了不同的酒精度和香型。 1.用糯米酿制米酒的过程是怎样的？ 2.为什么要对制得的米酒进行蒸馏？ 3.用粮食酿得的米酒中，为什么乙醇的浓度通常不超过10％（体积分数）？如何制得饮用白酒？（已知白酒的酒精 ... ...