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课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 生物 第1课时 学习目标 ①通过进行泡菜制作实践和分析提高泡菜质量的措施，明确泡菜制作的原理、过程和注意事项。（生命观念、科学思维） ②通过构建泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化的数学模型，训练归纳、建模、评价等科学思维，培养合作交流精神。（科学思维、科学探究） ③分析评价社会热点新闻，关注食品安全，倡导健康的生活方式。（科学思维、社会责任） 学习重难点 重点： 1.微生物发酵的基本原理。 2.制作泡菜。 难点： 制作泡菜。 导入新课 角色扮演 你刚刚继承了家族传统的手艺———制作泡菜。现在，你决定开设一家“家庭发酵小作坊”，将这份传统技艺发扬光大，并满足社区居民对健康、美味发酵食品的需求。 制作美味的泡菜 新课讲授 任务一 新课讲授 [任务一]制作美味的泡菜 家庭秘方 新课讲授 根据家传的泡菜制作手艺，利用所给实验材料动手制作泡菜，小组长填写实验操作评价量表。 [任务一]制作美味的泡菜 （小组长填写：合格打√，不合格打×） 步骤 正确操作 完成情况 1 将质量分数为15%的盐水煮沸、冷却待用 2 将适量洗净的胡萝卜条、萝卜条、黄瓜条混合均匀加入泡菜坛内，后放入生姜、蒜瓣、辣椒等香辛料至八成满 3 将冷却的盐水倒入坛中，盐水没过菜料，盖好坛盖 4 向坛盖边沿的水槽注满水 新课讲授 实验结果分析与评价： （1）概述泡菜制作的原理并写出反应简式。 （2）发酵过程中,盐的作用是什么 盐水浓度要适宜的原因是什么 盐水煮沸的目的是什么 盐水冷却后再倒入发酵坛的目的是什么 (3)向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的目的是什么 (4)为什么泡菜坛只能装至八成满 [任务一]制作美味的泡菜 评定泡菜制作质量 新课讲授 任务二 新课讲授 资料1.一般来说，当乳酸的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、 品质最佳，泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 资料2.泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果摄入过量，会发生中毒，甚至致人死亡。 资料3.泡菜发酵初期，主要是大肠杆菌和酵母菌等进行发酵，此时泡菜液的含酸量为0.3%~0.4%，菜质咸而不酸。此阶段硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，虽然蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐氧化，但总体上亚硝酸盐含量逐步上升。发酵中期，乳酸不断积累、pH下降，乳酸菌开始活跃，硝酸盐还原菌受抑制且部分亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量减少。发酵后期，乳酸含量继续增加。当乳酸含量超过1.2%时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢，甚至停止发酵。此阶段硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至一定程度后，保持相对稳定。 [任务二]评定泡菜制作质量 新课讲授 根据以上资料，小组讨论并思考回答下列问题。 （1）根据资料1、2归纳，可以利用什么指标评价泡菜腌制的质量？ （2）根据资料3构建泡菜发酵过程中乳酸菌浓度、乳酸浓度、亚硝酸盐浓度随发酵时间变化的数学模型。 [任务二]评定泡菜制作质量 寻求提升泡菜质量措施 新课讲授 任务三 新课讲授 [任务三]寻求提升泡菜质量措施 资料4.蔬菜放置时间过长，亚硝酸盐含量会上升，一定的微生物在适宜的温度、pH下，可将亚硝酸盐转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸和致突变作用。 资料5.泡菜制作过程中频繁打开坛盖会使泡菜发酵不充分，口感不佳，泡菜水浑浊，泡菜质地变软或有异味。 根据以上资料，思考并回答下列问题。 分别从选材、条件控制、规范操作三个方面写出提高泡菜质量的具体措施（至少1条）。 【练习1】 当堂训练 下列关于泡菜食品制作过程的叙述，不正确的是( ) A.加“陈泡菜水 ... ...
