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课件网) 传统发酵技术 与发酵工程 选择性必修三 <第一课时> 高考生物 焦聚高考 考点 高考考情具体分析 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用 (2024江苏卷） (2024浙江卷) (2024湖北卷) (2023江苏卷） (2023山东卷) (2022湖北卷) (2023浙江卷） (2022湖南卷) (2024河北卷） (2024福建卷) (2024江西卷) (2024北京卷） (2023河北卷) (2023辽宁卷) (2022河北卷） (2022辽宁卷) 内容索引 考点一 传统发酵技术的应用 考点二 发酵工程及其应用 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 【考点一】传统发酵技术的应用 （1）发酵概念 指人们利用微生物的代谢，在适宜条件下，将原料通过微生物转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 （3）类型 氧气需求 好氧发酵 醋酸发酵 厌氧发酵 酒精发酵、乳酸发酵 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 【考点一】传统发酵技术的应用 （1）概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）类型 固体发酵 （ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 厌氧发酵 （ ） 豆豉、酱、酱油等 （3）实质 有氧或无氧条件下的物质氧化分解 二、传统发酵技术 【考点一】传统发酵技术的应用 （4）类型 传统发酵 技术 操作简单，易上手，便于家庭式或作坊式生产，有利于传承文化 生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低，产物不单一 2、传统发酵技术 二、传统发酵食品的制作 【考点一】传统发酵技术的应用 1、腐乳的制作 （1）原理 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) （2）菌种 酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌） 分类：真核生物 代谢类型：异养好氧型 生殖类型：孢子生殖 适宜温度：15~18℃ 二、传统发酵食品的制作 【考点一】传统发酵技术的应用 1、腐乳的制作 （3）制作过程 前期 发酵 后期 发酵 让豆腐 长出毛霉 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 加卤汤瓶 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌 卤汤包括酒和香辛料 加卤汤瓶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 二、传统发酵食品的制作 【考点一】传统发酵技术的应用 2、泡菜的制作 （1）菌种 （2）原理 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 乳酸菌 原核生物（细菌） C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 +能量 （1） 生殖方式： 分裂生殖（二分裂） （2） 代谢类型： 异养厌氧型 （3） 种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部。 （4） 分布： （5） 最适生长温度： 18~20℃ 乳酸杆菌（制作酸奶） 乳酸链球菌（制作泡菜） 二、传统发酵食品的制作 【考点一】传统发酵技术的应用 2、泡菜的制作 （3）制作过程： 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 原料处理 蔬菜装坛 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 加盐水 封坛发酵 二、传统发酵食品的制作 ①盐有什么作用？用量过高或过低会怎样呢？ ... ...
