专题10 生物技术与工程 第1讲 传统发酵技术的应用 一、单项选择题 1.下列关于发酵的叙述，不正确的是（ ） A．发酵就是无氧呼吸 B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的 D．利用微生物能够生产出人们所需多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 【解析】A 发酵包括有氧发酵和无氧发酵，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；酒精发酵是由活的酵母菌引起的，C正确；不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用微生物能够生产出人们所需的多种产物，D正确。 2.红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述正确的是（ ） →→→→ A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌 B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量 C．装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖 D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正 【解析】B 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时不装满的目的是防止发酵后液体外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。 3.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是（ ） A．制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B．控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长 C．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型完全相同 D．发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染 【解析】B 果酒制作过程中不能反复冲洗葡萄，以免葡萄皮上的酵母菌丢失，A错误；控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，B正确；制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌，它们都是原核生物，但呼吸类型不同，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，C错误；传统发酵的操作过程中进行消毒处理，不进行灭菌处理，D错误。 4.在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作的基础上进行。图甲是发酵装置，图乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（ ） A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 【解析】B 发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵产生酒精和CO2，因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧条件，且发酵温度一般为18～30 ℃，而果醋制作需要氧气，且发酵温度一般为30～35 ℃，所以后期接种醋酸菌，应适当通气并提高发酵温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生乙酸，pH会下降得更快，因而图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。 5.我国与泡菜相关的最早的文字记载距今已有3 100年历史，《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。下列有关泡菜制作的叙述，错误的是（ ） A．条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸 B．泡菜中的亚硝酸盐含量先增加后减少至相对稳定 C．腌制泡菜时，可通过向泡菜坛边沿水槽注水保持发酵所需环境 D．制作泡菜时，坛内有时会长出一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的 【解析】D 制作泡菜时，坛内有时会长出一层菌膜，这主要是酵母菌形成的，D错误。 不定项选择题 6.下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图 ... ...
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