机密★启用前 四川省2025年高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 騮 餐饮类 注意事项： 呎 1 . 测试时间为 90分钟，满分200分. 鉸 2 在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效. 3.涂写部分必须使用2B 铅笔，书1 部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 一 、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1. 下列营养素中，在口腔内就开始进行消化分解的是 A.脂肪 B.维生素 C.蛋白质 D.淀粉 铷 2. 新鲜猪肝呈现的颜色是 A.蓝绿色 B.紫红色 l- g C.黑褐色 D.灰黑色 激 3.调 制 “月牙蒸饺”面团，影响面团筋力的主要因素是 A.水温 食盐 S C.食醋 D.室温 4 雕 刻 “大丽菊”，最主要的刀法是 A 剁 B.戳 铂 IX 挖 5 制 作 “八宝饭”，最主要的原料是 A 黑米 B 粳米 C.糯米 D.籼米 6. 传统菜肴“糖醋里脊”所选用糊的类型是 A.全蛋糊 蛋清糊 C.脆皮糊 D.发粉糊 7. 下列原料中，最适宜采用沸水锅焯水的是 A 羊肉 B.肥肠 C.菜心 D.猪肚 第1页(共4页) 8.人体所需热能几乎不来源于 A.维生素 B.脂肪 C.蛋白质 D.糖类 9.食用雌蟹的最佳时间是 A.阴历九月 B.阴历一月 C.阴历五月 D.阴历三月 10.味觉感受最敏感的温度区间是 A. 0°C '5°C B. 10°C '40°C C. 50〇c "60〇C D. 70°C '100°C 11.调制传统凉菜“椒麻味”，必须使用的原料是 A.花椒 B 食醋 C.辣椒 D.胡椒 12.在淘洗大米的过程屮，最容易流失的维生素是 A.维生素A B.维生素队 C.维生素E D.维生素D 13.下列原料中，有 “药米”之称的是 A.黍米 B.小米 C.香米 D.黑米 14.下列烹饪原料中，最适宜采用滑油处理的是 A 肘子 B.排骨 C.肉丝 D.猪蹄 15.下列组织器官中，能够分泌胆汁的是 A.肝脏 B.胰腺 C.脾脏 D.胆囊 16.火腿的品种较多，被 称为“北腿”的是 A.金华火腿C.剑门 B.如皋火腿 火腿 D.宜威火腿 17.下列选项中，不属于雕刻“牡丹花”步骤的是 A.刻花蕊 B.去废料 C.戳花瓣 D.刻花瓣初形 18.下列菜肴中，不需要勾芡的是 A.焦熘肉片 B.酸辣蛋花汤 C’. R 扒鱼肚 D.蒜苗回锅肉 19.关于水能调节体温，其最大原因是 A.蒸发潜热大 B.含水量大 C.热容量小 D.比重较大 第2页(共4页) 2 下列猪肉部位屮，最适宜制作“丸丫i汤”的足 A.上脑肉 R.五花肉丨） C.槽尖肉 、夹心肉 21. “麻婆豆腐”足下列哪个菜系的代表菜 A.鲁菜 B■苏菜 C 川菜 I)、粤菜 22. 下列龟的品种之屮，适合制作刺身，素 有 “水中之鸡”关昝的是 A.黑龟 B.黄颡_免 C.青龟 D.虹鳟鱼 23. 涨发干鱿鱼，最常见的方法足 A. B.'油发；去 24. 处理蔬果类原料，营养素破坏或流失最少的 A.烘烤处理 先切G 洗 C.加碱处理 1).先洗h 切 25 下列刀法中，不属于直刀法的是 A 切 B.片 C' 剁 D.砍 26.制 作 “提褶包子”，用到的面团是 A.水调面团 B.层酥面团 C.发酵面团 D.米粉面团 27.下列烹调方法，成菜后具科“色泽红亮、丁 香滋润、香鲜醇厚”特点的足 A.丨对 B.炸收 C-拌 D.糖粘 28 下列选项中，不属于食物中毒基本特点的是 A.有共同的致病食物 B.症状相似 C.潜伏期较长 D.不H 接传染 29.下列菜矜中，采用软炒技法的是 A.炒蚕豆泥 K 鲜熘虾仁 C.软炸里脊 D 青椒肉丝 30.在国际上有“超级水果” “水果之工”美誉的是 A.猕猴桃 B.哈密瓜 C.尤花果 D.火龙采 3 i .制作传统菜肴“ r 烧臊丫 & ”，最适 f t 的装盘方法为 A.拨入法 B.盛入法 C.扣入法 D.拖入法 第3页(共顿) 32.下列选项屮，不屈十老年人饮食原则的是 A.少食多餐 B■尽量不喝水 C 不暴饮暴食 丨).駄适量奶制品 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡 上 涂 “V ”，错误的在答题卡上涂“X ”。 33. 膳食纤维是 类G 杂的多糖 ... ...
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