1.1传统发酵技术的应用（第1课时）（教学课件）高中生物学人教版（2019）选择性必修三（共32张PPT）

(课件网) 人教版（2019）选择性必修三 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 　　 科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料和其他食品。但人们并不明白其中的原理。 巴斯德将酵母菌与发酵联系起来 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变 利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。抗生素发酵工业兴起 201X 1857年 201X 1897年 201X 20世纪40年代 201X 约9000年前 科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程 用微生物生产谷氨酸获得成功。酶制剂、多糖、维生素等发酵工业相继兴起 201X 1957年 201X 201X 基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。运用基因工程获得具有特殊生产能力的微生物 1970年 20世纪80年代 开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2.概述腐乳、泡菜、酸奶、果酒果醋发酵的原理 3.尝试制作酸奶、泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足 学习目标 　　 问题探讨 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 目录 01 发酵与传统发酵技术 02 尝试制作传统发酵食品 泡菜的制作 果酒、果醋的制作 　　 发酵与传统发酵技术 约 9000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。 “何以解忧，唯有杜康” 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 　　 发酵与传统发酵技术 1857 年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 巴斯德 酵母菌 发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 （2）原理 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 发酵与传统发酵技术 （3）类型 （4）实质 酵母菌 醋酸杆菌 需氧发酵 厌氧发酵 ：醋酸发酵、谷氨酸发酵 ：酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程 发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 （1）概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术 （2）类型 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 固体发酵 半固体发酵 ：泡菜、腐乳等 ：豆豉、酱、酱油等 发酵与传统发酵技术 （3）传统发酵技术的优缺点 优点：制作简单且成本低 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等 发酵与传统发酵技术 【实例】腐乳的制作 （1）菌种：酵母、曲霉、毛霉（主要）等 菌种来源：空气中的毛霉（真核生物） 代谢类型：异养需氧型 生殖方式：孢子生殖 适宜温度：15~18℃ （2）原理 毛霉 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶 发酵与传统发酵技术 （3）腐乳制作的流程 利用干粽叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 含水量70%左右 ... ...