1.1传统发酵技术的应用（第2课时）（教学课件）高中生物学人教版（2019）选择性必修三（共28张PPT）

(课件网) 人教版（2019）选择性必修三 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2.概述腐乳、泡菜、酸奶、果酒果醋发酵的原理 3.尝试制作酸奶、泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足 学习目标 　　 问题探讨 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 目录 01 发酵与传统发酵技术 02 尝试制作传统发酵食品 泡菜的制作 果酒、果醋的制作 果酒制作 1.菌种：酵母菌（真核生物） （1）菌种来源：果皮表面的野生酵母菌 （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 （3）生殖方式：出芽生殖 （4）适宜温度：18～30℃ 2.原理 （1）有氧条件：酵母菌大量繁殖 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 果酒的制作 2.原理 （2）无氧条件：酒精发酵 3.发酵条件 （1）前期有氧，后期无氧 （2）酿酒酵母的最适温度28℃ 酵母菌的其他发酵产物：面包、馒头等 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 果酒的制作 4.发酵装置 简易装置 带盖的瓶子 通用装置 充气口 排气口 出料口 果酒的制作 5.制作过程 ① 器具消毒 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为 70% 的酒精消毒，晾干备用 取新鲜葡萄，用清水冲洗 1~2 次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干 ② 冲洗葡萄 注意：先洗再除枝梗 果酒的制作 ③ 榨汁装瓶 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 1/3 的空间），盖好瓶盖。 ④ 果酒发酵 将温度控制在 18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12 h 左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 10~12 d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测 果酒的制作 果醋的制作 1.菌种：醋酸菌（原核生物） （1）菌种来源：空气中的醋酸菌 （2）代谢类型：异养需氧型 （3）分裂方式：二分裂 （4）适宜温度：30～35℃ 2.原理 （1）氧气、糖源充足时：将糖分解成乙酸 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酶 果醋的制作 2.原理 （2）糖源不充足时：直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 3.发酵条件：有氧、30～35℃ 【注意】醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 果醋的制作 4.发酵装置 简易装置 裹纱布的瓶子 通用装置 充气口 排气口 出料口 果醋的制作 5.制作过程 榨汁 冲洗 挑选苹果 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 打开瓶盖，盖上一层纱布即可进行醋酸发酵7~8天 果醋的制作 果醋的制作 【思考】 1.冲洗的目的是？ 洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲洗会减少菌种的数量，延长发酵时间 2.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？ 以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 果醋的制作 【思考】 3.为什么发酵瓶要留1/3的空间？ 有利于酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖后代；又防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出 4.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？ 因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度在一个较大范围内比较简单易行。 果酒、果醋的制作 【结果分析与评价】 1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中 ... ...