1.1传统发酵技术的应用 课件(共30张PPT)-2025-2026学年高二下学期《生物》（人教版）选必修3

(课件网) 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 一.发酵与传统发酵技术 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 1. 概念： 2. 原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 3. 类型 需氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 谷氨酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 (一) 发酵 操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点） 腐乳的制作 1. 实例： 2. 概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 (二) 传统发酵技术 3. 类型 固体发酵 半固体发酵 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 (1) 原理： 来自于：毛霉(主要)、酵母、曲霉等 (2) 制作过程： 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染（缺点） 一.发酵与传统发酵技术 注意说明 传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 P8【概念检测】 1、油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ） 当质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （1） 原理： （2） 应用的微生物： (一) 泡菜的制作 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 ①代谢类型： ②作用： ④种类： ③分布： ⑤应用： 乳酸菌 厌氧型细菌 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳制品的发酵、泡菜的腌制 植物体表面天然的乳酸菌 二.尝试制作传统发酵食品 （3）方法步骤： 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 思考讨论 1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 2.为什么泡菜 ... ...