2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试（餐饮类专业综合）（图片版，含答案）

2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟 第二次全省模拟考试 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分） 1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 2. 鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干制品。 3. 是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 4. 就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 5. 指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应。 二、填空题（每空1. 5分，共30空，共45分） 6．有效成分 7. 低级脂肪酸；不饱和脂肪酸 8. 叶酸（或维生素B9） 9. 糖酵解 10. 消毒 11. 带鱼 12. 面粉 13. 反式油酸（或反式脂肪酸） 14. 堆垛法 15. 榨菜 16. 面筋（或湿面筋） 17. 《饮膳正要》 18. 生杀；熟杀 19. 传热介质的温度；加热时间 20. 叶绿素分解酶；草酸 21. 木瓜蛋白酶 22. 淋推法；泼浇法 23. 单一菜肴的组配；筵席的配菜配餐（不可调换顺序） 24. 吸附作用；凝絮作用 25. 红烧 26. 冷菜类；面点类 27. 砍 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分） 28. × 29. √ 30. √ 31. × 32. × 33. √ 34. × 35. √ 36. × 37. √ 38. √ 39. × 40. × 41. √ 42. √ 43. × 44. √ 45. × 46. √ 47. × 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分） 48. D 49. A 50. C 51. C 52. A 53. C 54. C 55. A 56. C 57. D 58. A 59. B 60. A 61. C 62. B 63. A 64. B 65. B 66. C 67. B 68. A 69. D 70. D 71. B 72. D 73. B 74. B 75. C 76. C 77. A 五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 78.（1）蔬菜应妥善贮藏，防止腐烂，不食用腐烂的蔬菜。 （2）不应在一段时间内集中食用大量叶菜类蔬菜。 （3）腌菜要腌透，至少腌20天再食用。 （4）不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。 （5）不用苦井水煮饭。 （6）加强发色剂的管理。 （答对一点得1分，满分5分） 79.（1）可作为主料制作香甜可口的菜肴。 （2）可作为配料增加风味特色。 （3）可作为菜肴的装饰物起美化菜肴的作用。 （4）可作为面点馅心改善风味，增进食欲。 （5）可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。 （答对一点得1分，满分5分） 80.（1）利于食物食用。 （2）利于食物加热。 （3）便于食物调味。 （4）美化菜肴形态。 （5）丰富菜肴品种。 （6）改善菜肴质感。 （答对一点得1分，满分5分） 81.（1）改善菜肴质感。 （2）融合菜肴滋味。 （3）增加菜肴色泽。 （4）保持菜肴温度。 （5）突出菜肴风格。 （6）减少养分损失。 六、综合题（共1题，共20分） 82. 川菜以其“一菜一格、百菜百味”的特点闻名中外，但也因其重味、重油带来了不少争议。请运用所学知识，结合现代营养需求，阐述合理营养的基本要求并以传统川菜鱼香肉丝为例进行菜肴的创新，要求写出创新菜肴名称、制作过程、操作要点、成菜特点等内容。 答题要点： （1）合理营养的基本要求（5分） （2）菜肴名称、成菜特点（3分） （3）制作过程符合要求（8分） （4）操作要点（4分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试 2.（3分） 10. 餐饮类专业综合答题卡 11. 姓 名 12. 准考证号 考生条形码区 （正面朝上，切勿贴出虚线方框） 13. 此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 3.（3分） 14.1. 答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓 正确 注名、准考证号 ... ...