《创新课堂》第1章《发酵工程》第1节 传统发酵技术的应用 课件-高中生物学选择性必修3（人教版）同步讲练测

(课件网) 第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 [课标内容] 1．结合实例简述发酵、传统发酵技术的概念。2.概述制作泡菜、果酒和果醋的原理。3.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 课前 自主预习 PART 01 第一部分 微生物的代谢 所需要的产物　 2．传统发酵技术 天然存在　 前一次发酵　 半固体发酵　 家庭式　 毛霉　 氨基酸　 空气　 肠道内 厌氧细菌　 无氧　 含糖量　 无氧　 28　 2．制作传统发酵食品 (1)制作泡菜 ①菌种来源：_____天然的乳酸菌。 ②制作流程 植物体表面　 5%～20%　 八成　 盐水　 (2)制作果酒和果醋 ①菌种来源：a.附着在新鲜水果(如葡萄)的果皮表面的_____。 b．空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌。 ②制作流程 野生酵母菌　 70%的酒精　 1～2　 18～30　 10～12　 30～35　 7～8 (1)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。 (　　) 提示：√ (2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　) 提示：×　制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，因此泡菜制作过程中应全程保持无氧条件。 (3)制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。(　　) 提示：×　制作泡菜过程中，由于乳酸菌的细胞代谢，有机物的干重减少，种类增多。 (4)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。(　　) 提示：×　醋酸菌是好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源的条件下将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 (5)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。(　　) 提示：√ (6)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。(　　) 提示：×　酵母菌无氧呼吸产生酒精，在一段时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但随着密封时间的延长，环境条件变得恶劣，酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受抑制，酒精产生量不再增多。 【知识框架】 课堂 合作探究 PART 02 第二部分 核心点一　泡菜的制作过程 下图为泡菜的制作流程，探究以下问题。 (1)制作泡菜时，加入一部分“陈泡菜水”效果较好，试分析其原因。 提示：“陈泡菜水”中含有乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 (2)制作泡菜时，营造“无氧环境”的措施有哪些？ 提示：①选择密封性好的泡菜坛；②加入蔬菜后注入煮沸并冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水。 (3)制作传统泡菜时无需严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。 提示：随着发酵的进行，泡菜坛内形成了缺氧、酸性环境，不利于大多数微生物生长。 (4)泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎样形成的？ 提示：白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期，发酵液表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。 (5)菜料装坛及加入盐水为什么不宜过满？ 提示：发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO2，若装坛过满会导致盐水外溢，甚至造成杂菌污染。 (6)某同学在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如下图所示。 据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为在该条件下泡菜制作控制在多长时间比较合适？为什么？ 提示：控制在11 d左右比较合适。因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。 泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况分析 项目 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增多(硝酸盐还原菌的作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 减少(硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 项目 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含 ... ...