章末过关检测(一) (满分：100分) 一、选择题：本题共16小题，每小题3分，共48分。每小题只有一个选项符合题目要求。 1．制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面上有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是( ) A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸，产生CO2导致气泡的产生 B．发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其消耗氧产生CO2导致气泡的产生 C．白膜的形成是乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集导致的 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜 解析：选B。乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不会产生CO2，A不合理；发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其消耗氧产生CO2导致气泡的产生，B合理；白膜是由产膜酵母繁殖形成的，C、D不合理。 2．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法，不合理的是( ) A．通过测定相关产物的浓度进行鉴定 B．通过品尝的方法进行果醋的初步鉴定 C．通过检测和比较果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测和比较果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 解析：选D。果酒和果醋制作是否成功可以通过测定发酵液中酒精、乙酸的浓度来鉴定，A合理；果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功，B合理；果醋发酵过程中醋酸菌产生乙酸，pH会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化来鉴定果醋是否制作成功，C合理；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D不合理。 3．贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外，风味豆豉的主要工艺流程如下图所示。下列说法正确的是( ) INCLUDEPICTURE "SWT7+.TIF" INCLUDEPICTURE "SWT7+.TIF" \* MERGEFORMAT A．如果发酵装置中上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养厌氧型 B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主 C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和调味料只是调节口味 D．黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用 解析：选D。上层氧气充足，如果发酵装置中上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养需氧型，A错误；传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，B错误；调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和调味料既可以调节口味也可以抑制杂菌生长，C错误；黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，易于被酶水解，同时起到消毒的作用，D正确。 4．在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是( ) A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ 解析：选B。乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜发酵过程中要保证无氧条件，A错误；在制作果酒时要在发酵瓶中保留1/3的空气，让酵母菌可以利用空气中的氧气进行有氧呼吸进而大量繁殖，而制作泡菜时乳酸菌要在无氧条件下生存，因此盐水要淹没全部菜料，B正确；酵母菌在酿酒时要保证无氧条件，而醋酸菌是好氧细菌，因此酿造葡萄酒结束后，要开盖让空气中的醋酸菌进入葡萄酒中，进而产生葡萄醋，而无菌空气中没有醋酸菌，C错误；果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，D错误。 5．下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是( ) INCLUDEPICTURE "25SWX36.TIF" INCLUDEPICTURE "25SWX36.TIF" \* MERGEFORMAT A．甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应清洗干净，并用体积 ... ...
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