课件25张PPT。目标导航预习导引1.说出果酒和果醋制作的原理。 2.能设计出制作果酒和果醋的简易装置。 3.完成果酒和果醋的制作。一、果酒制作 1.原理 (1)菌种:酵母菌。 (2)菌种代谢类型:异养、兼性厌氧型。 (3)发酵反应式 2.影响酒精发酵的主要环境条件 (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。? (2)酒精发酵过程中,要保持缺氧和发酵液呈酸性的条件。目标导航预习导引一二三四五3.菌种来源 (1)自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种。目标导航预习导引一二三四五二、果醋制作 1.原理 (1)菌种:醋酸菌。 (2)菌种代谢类型:异养、需氧型。 (3)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 2.条件 充足的氧气,温度控制在30~35 ℃范围内。? 3.菌种来源 可从食醋中分离;到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。目标导航预习导引一二三四五啤酒生产中,发酵是重要环节,其大致过程是将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐,进行发酵。发酵后期,如果密封不严,啤酒会变酸,你知道这是为什么吗? 提示:酒精在醋酸菌的作用下,易被氧化产生醋酸。目标导航预习导引一二三四五三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋目标导航预习导引一二三四五四、操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒。 (3)装入榨好的葡萄汁后,封闭充气口。 3.控制好发酵条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,留大约1/3的空间。 (2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~25 ℃,时间控制在10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)在制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,时间控制在7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。目标导航预习导引一二三四五五、课题延伸 发酵后是否有酒精产生,可用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。知识梳理典例透析一二三四一、比较果酒和果醋的制作知识梳理典例透析一二三四知识梳理典例透析一二三四特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸(产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,发酵液中有大量的CO2产生,发酵瓶中的空间可暂时存储CO2,起到缓冲作用。知识梳理典例透析一二三四二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使用方法充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,以便充入氧气。知识梳理典例透析一二三四特别提醒(1)无论制作的是葡萄酒还是葡萄醋,实验时所检测的发酵液,都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需经沉淀过滤、灭菌装瓶等过程以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定条件下(如在橡木桶和地窖中)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。 (2)大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制以及如何严格控制杂菌污染等。知识梳理典例透析一二三四三、制酒过程中的一些注意事项 1.制酒时必须保证所有的用具都清洁 无论是葡萄还是其他水果,对微生 ... ...
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