《人类对细菌和真菌的利用1》学案 【学习目标】 举例说出发酵技术在食品制作中的应用。 关注细菌和真菌在食品制作方面的作用。 【重点难点】 重点：发酵技术在食品制作中的应用。 难点：发酵技术在食品制作中的应用。 【新知探究】 自主探究： 1.阅读教材84页演示实验“发酵现象”，完成下列内容。 （1）搅拌的目的是_____,加入温开水的母的是_____。 （2）实验现象是：一段时间后，瓶内的液体的变化是_____，气球的变化是_____。 （3）取下气球，闻闻瓶内的酵母菌培养液，可闻到玻璃瓶充满_____味；将气球内的气体通入澄清石灰水，会发现澄清石灰水_____。 2.阅读教材84页内容，结合生活实际，完成下列内容。 菌的种类 制作食品 原理 霉 菌 酱油、酱、腐乳 含有酶，把葡萄糖转化为_____ 酵母菌 含有酶，把葡萄糖转化为_____ 乳酸菌 含有酶，把葡萄糖转化为_____ 醋酸菌 含有酶，把葡萄糖转化为_____ 3.阅读教材85页“制作米酒”的过程，思考下列问题。 （1）按制作顺序填写制作的简易步骤： 糯米浸泡、洗净→_____冷却并装入容器→接入_____→_____发酵。 （2）将糯米蒸熟的目的是_____。 （3）将蒸熟的糯米用凉开水冷却至30℃的目的是_____ _____。 （4）在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是_____ _____。 合作交流： 为什么做馒头揉面时要加一些上次揉面留下来的“老面”做“引子”，而不是用蒸熟的馒头作“引子”？为什么老面要经常更换？ 拓展提升： 1. 下列关于细菌、真菌在实践应用中的叙述，错误的是（ ） A.醋酸菌酿醋 B. 酵母菌制作泡菜 C.乳酸菌制作酸奶 D. 霉菌制酱 2.下列食品与其发酵所利用的微生物对应正确的是（ ）。 A.香醋———青霉菌 B.酸奶———醋酸菌 C.酱油———乳酸菌 D.面包———酵母菌 3. 与做馒头、制酸奶有关的微生物依次为（ ） A.酵母菌、乳酸菌 B.霉菌、酵母菌 C.酵母菌、霉菌 D.乳酸菌、酵母菌 4. 李真周末经常帮妈妈做馒头，制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（ ） A、发面的时候不能用开水融化酵母 B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸 C、腌制泡菜要将坛子密封 D、三种食品都是利用了细菌发酵的原理 附：参考答案 自主探究： 1.（1）使酵母菌与糖充分混合，为酵母菌的生长和繁殖提供适宜的温度和水分 （2）冒出气泡，慢慢胀大 （3）酒，浑浊 （4）发酵，酵母菌能把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 2. 3.（1）蒸熟、冲淋，酒曲，保温 （2）高温灭菌，同时煮熟后有利于快速发酵 （3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 （4）增加氧气，使酵母菌在短时间内迅速繁殖 合作交流： “老面”中有酵母菌，而蒸熟的馒头中的酵母菌已经被杀死不能被用作“引子”。如果老面不经常更换，长期使用会使掺入的杂菌量多，使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。 拓展提升： 1.B 2.D 3.Ａ 4.D 《人类对细菌和真菌的利用1》当堂达标题 一、选择题 1.在制作甜酒的过程中,下列操作方法错误的是(????) A．要将酒曲和糯米搅拌均匀 B．经常打开容器查看情况 C．保持清洁,切忌油腻 D．酒曲和糯米要按一定的比例配置? 2．下列食品运用发酵技术的是（ ） ①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐 A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥ 3.酸奶中的酸味是由下列哪种细菌分解有机物所产生的（ ） A．醋酸菌 B．乳酸菌 C．酵母菌 D．霉菌 4．下列对食物的处理方法中，哪个与发酵技术无关（??? ） A．把可可豆和细菌混合在一起，酿制成一种巧克力味的饮料 B．用细菌处理后的牛奶可产生固体凝乳，再把凝乳加工成干酪 C．将大豆、小麦、盐等碾碎，混以真菌等微生物，制成豆酱? D．将吃剩的肉食冷冻在 ... ...
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