课件49张PPT。课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 青方腐乳我国腐乳的种类多种多样我国有很多知名的腐乳品牌课题背景：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如： 等。 其中起主要作用的是 。 毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉制作腐乳的主要微生物--毛霉直立菌丝匍匐菌丝一、基础知识：1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 ，它的菌丝可分为 菌丝和 菌丝。繁殖方式为 ，代谢类型为 型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 ℃ 。丝状真菌直立(气生)匍匐(基内)孢子生殖异养需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸15～18 菌落特征：菌落一般 色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上， 色。灰色或浅褐白色或灰白 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择： 产生毒素；生长繁殖 ，且抗杂菌力 ；生长的温度范围 ， 受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。空气中无菌不快强大不青霉曲霉酵母实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉1.选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4.将笼屉中的温度控制在 ℃，并保 持一定的湿度。约 后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛， 后豆腐块表面布 满菌丝。 5. 当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 6. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝 ，并整齐排列在容器内，准备腌制；15℃～1848h5d淡黄色拉断吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在 瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。？因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加盐的目的是什么？ 盐能否过多或过少，为什么？长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 。5∶1过多太咸，影响口味 过少不足 ... ...
~~ 您好，已阅读到文档的结尾了 ~~
