2017_2018学年高中生物专题1传统发酵技术的应用同步备课教学案（打包4套）新人教版选修1

专题1 传统发酵技术的应用 知识系统构建 必背要语 1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。 3.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 5.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。 规律方法整合 整合一　四种传统发酵技术的比较 项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种来源 葡萄皮上附着的野生酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉孢子 空气中或植物体表附着 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 原理 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；C6H12O62C2H5OH＋2CO2 糖源充足：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 蛋白质小分子肽＋氨基酸，脂肪甘油＋脂肪酸 C6H12O62C3H6O3＋能量 发酵条件 前期需氧，后期无氧，温度18～25 ℃ 一直需氧，温度30～35 ℃ 一直需氧，温度15～18 ℃ 无氧、室温 实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→→ ↓ ↓ 果酒　果醋 豆腐长出毛霉(毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状②加盐→盐水冷却→泡菜盐水③加入调味料，装坛→发酵→成品④亚硝酸盐含量检测 共同点 都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物 例1　在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是(　　) A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖 D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 答案　C 解析　果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 方法链接　几种发酵技术对氧气的要求 (1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 (2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。 (3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。 整合二　发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1.果酒和果醋制作 (1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 ④发酵装置的排气口要通过一个长 ... ...