课题1：果酒制作的原理：酵母菌是 ，在有氧条件下，酵母菌进行 ，反应方程式 。在无氧条件下，酵母菌能进行 ，反应方程式 。 是酵母菌生长和发酵的重要条件。 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将 控制在 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是 。在发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮的 也进入发酵液，使葡萄酒呈现 。21cnjy.com 果醋制作的原理：醋酸菌是一种 ，只有当 充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明，醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 ，也会引起醋酸菌死亡。当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为 。醋酸菌的最适生长温度为 。2·1·c·n·j·y 请你根据上述原理书写出果酒和果醋实验流程 。 用带盖的瓶子制葡萄酒。在发酵过程中，每隔 左右将瓶盖拧松一次，以放出 ，此后再将瓶盖拧紧。 操作提示：选择 ，榨汁前先将葡萄 ，并除去 。发酵瓶要用体积分数为 消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 的空间。制葡萄酒的过程中，温度严格控制在 ，时间控制在 。 制葡萄醋的过程中，温度严格控制在 ，时间控制在 ，并注意 。2-1-c-n-j-y 课题延伸：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在 条件下， 与酒精反应呈现 。 课题2：腐乳制作的原理：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如 等，其中起主要作用的是 ， 是一种 ，具有发达的 。这些微生物产生的 能将豆腐中的 分解成 ； 可将 水解为 。【版权所有：21教育】 请结合腐乳制作的原理写出流程示意图 。 毛霉的生长：温度控制在 ，并保持一定的 。 之后菌丝生长旺盛， 后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。21·cn·jy·com 加盐腌制：长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 ，随着 而 ，接近瓶口表面的 。加盐腌制的时间约为 左右。加盐可以 ，使豆腐块变硬。盐能抑制 ，避免豆腐块 。 配制卤汤：卤汤中的酒含量一般控制在 左右。加酒可以 ，同时能使 。香辛料可以 ，也具有 。【来源：21cnj*y.co*m】 操作提示：注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ；盐的浓度过高， 。卤汤中酒的含量控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。21教育名师原创作品 课题3：基础知识：乳酸菌发酵：乳酸菌是 细菌，在 的情况下，将葡萄糖分解成 。常见的乳酸菌有 和 。 （ ）常用于生产酸奶。【出处：21教育名师】 亚硝酸盐：亚硝酸盐为 ，易溶于 ， 当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起 ；当摄入总量达到3g时，会引起 。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ， 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——— 。亚硝胺具有 ，同时对动物具有 和 作用。 实验设计:泡菜的制作：按照清水与盐的质量比为 的比例配制盐水 测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，可以 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 操作提示:在泡菜的腌制过程中，要注意控制 、 和 的用量。 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 后，亚硝酸盐的含量开始下降。21教育网 测定亚硝酸盐含量的操作流程： 。 配置溶液中需要盐酸酸化的试剂为 和 ，需要避光保存的是 和 。 课题1：培养基：人们按照 的不同需求，配制出供其 的营养基质———培养基。配制成的液体状态的基质称为 ，配制成的固体状态的基质 ... ...
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