第三单元 细胞的能量供应和利用 第一讲发酵食品加工的基本方法 (一) 果酒和果醋的制作 1.回答下列有关问题 (1)完善果酒、果醋的制作流程： (2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空： ①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。 ②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。 ③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。 (3)判断正误： ①在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) ②变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖形成的(×) ③果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×) ④醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×) 1.“表格法”比较果酒和果醋的制作原理 菌种 反应 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 2.掌握实验设计与操作过程 (二)腐乳的制作 2.回答与腐乳制作有关的问题 (1)填写制作过程： (2)判断正误： ①制作腐乳的菌种只有毛霉(×) ②腐乳制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶(√) ③在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) ④在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) 3.图解腐乳制作的原理、操作流程 (1)制作原理： (2)实验流程及影响因素： 果酒和果醋的制作 命题点1 果酒、果醋的发酵装置 1．(2017·南通三模)下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物 B．制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行 C．制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶 D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要 解析：选C 制作果酒的酵母菌属于真核生物，制作果醋的醋酸菌属于原核生物，制作腐乳的毛霉属于真核生物，A错误；制作果酒在无氧条件下进行，制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行，B错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶，C正确；制作果酒、果醋和腐乳的过程中均需保持菌种活性，D错误。 拓展·归纳制作果酒和果醋的发酵装置分析 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气 命题点2 果酒、果醋制作的原理和过程 2．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_____中进行，其产物乙醇与_____试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_____中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_____。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_____条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_____(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中_____(填“含有”或“不含有”)线粒体。 解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的 ... ...
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