课件31张PPT。2第五节 人类对细菌和真菌的利用学习目标1、说出发酵技术在食品制作中的应用 并了解制作米酒 2、理解食品保存的原理 瓶子里：温水+葡萄糖+酵母菌思考： 1、看到什么现象 产生了酒精2、气泡是什么一、细菌、真菌与食品的制作 二氧化碳3、过一段时间后瓶子里的液体还是糖水吗？瓶中冒出气泡，气球胀大了5一、细菌、真菌与食品的制作发酵：人们通过微生物培养，大 量生产各种产品（代谢产 物）的过程。二氧化碳葡萄糖酵母菌葡萄糖、 酵母菌 温水原料：无氧（适宜环境：酵母菌大量繁殖）6制作米酒(P85)1、原料： 2、制作过程：糯米、水、酒曲观看视频酒曲： 菌种（含曲霉、酵母菌）（1）浸泡、淘洗（2）蒸熟、冷却至微热（30 ℃/35℃）（3）拌曲（接种）、压实（4）保温、封存想一想糯米饭压实后，中间为什么要挖一个凹坑？ 提供氧气，制造适宜环境，使酵母菌大量繁殖想一想糯米饭压实后，中间为什么要挖一个凹坑？ 为什么要将容器包裹起来？（保温） 为什么要少打开容器？（封存）提供氧气，使酵母菌大量繁殖菌种发酵需要适宜的温度防止外界细菌真菌进入造成污染9 除了酿甜酒，我们在日常生活中还可以利用发酵原理制造哪些食品，这些食品主要用到了哪些菌体?请小组内讨论，可以参考课本P85。找一找，想一想啤酒： 酵母菌苹果醋黄豆酱酸奶片酒后失态酒后猝死馒头： 酵母菌酸奶片13面包动动脑1、面包里为什么会有很多小孔？2、面包中为什么没有酒精味？ 发酵产生的二氧化碳气体在面包中形成的小孔 面包在烤制的过程中酒精已 经挥发了酸牛奶： 苹果醋黄豆酱酸奶片泡菜乳酸菌、制醋： 醋酸菌黄豆酱酸奶片制酱： 霉菌苹果醋黄豆酱酸奶片 可见，由于利用细菌真菌， 人类的食品更加丰富多彩了 细菌和真菌从食物中获得有机物，并在食物中大量生长繁殖，导致食物的腐败。？？？防腐如何才能防止食品腐败变质呢？（防腐原理） 把食品内细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖根据带回的食品或生活中接触的食品，小组内讨论食品的保存方法是什么，破坏细菌真菌的哪种生存条件？二、细菌、真菌与食品保存 ?果脯③罐头①鲜奶④袋装食品E.脱水法B.渗透保存法C.晒制与烟熏法F.真空包装D.罐藏法A.腌制法G.巴氏消毒法控制温度杀菌抑制需氧菌高温杀菌和防止 与细菌和真菌接触⑤干木耳②牛奶（保质期长）H.高温灭菌自带食物与上图食物分别采用的是哪种保存方法及原理？ 冷藏（水果蔬菜）、冷冻法（肉类食品）、防腐剂（山梨酸钾、亚硝酸盐、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸丙酯等） 射线法 抑菌：杀菌：其他方法还有：⑥腊肉去除水分，抑制细菌和真菌生长20 学以致用 为什么购买罐头食品时需注意凹的、生锈或鼓起的罐头不要购买？凹的或生锈的罐头可能会有小孔，外界细菌有机会进入污染食物； 鼓起的罐头显示罐头内已有细菌生长，进行呼吸作用产生气体。21 学以致用 夏天，小聪妈妈炖了一大锅雪耳莲子羹，吃不完，为了保存时间长一点，应该怎么做？煮沸 加盖密封 降至常温后放入冰箱冷藏（高温灭菌）（防止与外界的菌种接触）（抑制菌种生长）总结一、细菌、真菌与食品的制作 1、发酵现象 2、制作米酒 3、其他发酵食品（酒、面包、酸奶……）二、细菌、真菌与食品的保存 1、防腐原理 把食品内细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖 2、保存方法试试你的勇气和运气123456（2016.昆明）用于制作酸奶的主要菌种是 （ ） A．酵母菌 B、乳酸菌 C、青霉菌 D、醋酸菌B中考链接（2016.梧桐市）下列关于米酒制作过程的叙述，正确 的是（ ） A．为了防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲 B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果 C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染 D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水中考链接 ... ...
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