第11单元 生物技术实践 第33讲 传统发酵技术的应用 考试说明 1.利用微生物发酵来生产特定的产物(实验与探究能力)。 2.运用发酵加工食品的基本方法(实验与探究能力)。 3.测定食品加工中可能产生的有害物质(实验与探究能力)。 ??考点一 果酒和果醋的制作?? 1.原理及发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作 原理 菌种 ? ? 反应 条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O ? 无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6 ? 氧气、糖源 时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸? 缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2 ? 发酵 条件 最适发 酵温度 ? ? 空气 前期:需氧 后期:不需氧 需要充足的氧气 时间 10~12 d 7~8 d 2.制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵? ↓ ↓ 果酒 果醋 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。? 4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。? 1.发酵装置分析 图11-33-1 (1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 ③出料口:用来取样。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。 (3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 2.果酒和果醋制作成功的关键 项目 说明 材料的选 择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染 防止发酵 液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 控制发 酵条件 ①严格控制温度:18~25 ℃有利于酒精发酵,30~35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 ②充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气 1.如图11-33-2是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题: 图11-33-2 (1)同学甲在制酒阶段,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,原因是 ,但又不打开,原因是 。? (2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是 。? (3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是 。? 2.[2017·武昌元月调研] 现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。请回答: (1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于 。? (2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一,其生产过程中利用了 的发酵作用,该过程需将温度控制在 ;若要提高果醋的产量,发酵过程中还必须提供 、 等条件。? (3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 。? (4)在果酒酿造过程中, ... ...
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