课件22张PPT。腐乳的制作腐乳的优点1有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 2、矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。 3、更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。 4、更多B族维生素课题重点： 说明腐乳制作过程的科学原理。 设计并完成腐乳的制作。 课题难点： 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。主要 作用一、基础知识 1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 关于毛霉 分类： 丝状真菌 繁殖方式： 孢子生殖 代谢类型： 异养需氧型 分布：土壤、水果、蔬菜、谷物上 自主完成基础知识（5分钟） 阅读教材P6腐乳制作的传说，自行完成小组讨论答案后汇报 1、你能用所需知识解释豆腐长白毛是怎么回事吗？ 2、王致和为什么要撒盐，将豆腐腌起来？ 3、你能找出腐乳制作的科学原理吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。基础知识 2、腐乳制作的原理 加盐腌制让豆腐长出毛霉①盐能使腐乳有咸味 ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬 ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败温度：温度控制在15－18℃ 含水量：豆腐的水分控制在70％左右加卤汤装瓶密封腌制注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染实验设计 腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉 （一）前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 (二）加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，豆腐块和盐5：1，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。（三）配制卤汤作用。 1.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 2.香辛料的组成有：辣椒、八角、桂皮、姜等，可以调制出独特的香味，也具有防腐杀菌的作用。 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长 。 （四）密封腌制 防止杂菌感染的措施有： 用来腌制的玻璃瓶，洗刷干净后要沸水消毒 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 密封前在 酒精灯火焰旁 消灭瓶口杂菌。 装瓶后用胶带密封； 探究一：豆腐含水量探究二：毛霉培养温度探究三：不同接种方式预实验三、实验操作--走进实验室电子天平烘干箱干燥器探究一：豆腐含水量样品水分含量（%）计算公示如下： 烘干前容器和样品质量—烘干后容器和样品质量 烘干前容器和样品质量12℃18℃24℃探究二：毛霉培养温度自然接种人工接种芦苇垫接种探究三：不同接种方式腐乳制作的操作环节学生实验报告展示通过这节课，同学们对腐乳制作有了更深入的了解，对实验探究的思维方式也进行了一次锻炼发现问题，生成问题，合作探究，掌握方法课堂小结 课堂训练1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ A D3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成 ... ...
~~ 您好，已阅读到文档的结尾了 ~~
