课件37张PPT。人类对细菌和真菌的利用 一、细菌、真菌与食品的制作 在一杯温水中，加入糖和酵母菌，搅拌 将杯中液体倒入透明玻璃瓶内 将一个小气球挤瘪后套在瓶中 放在窗外一夜一杯温水+糖+酵母现象：液体出现气泡 气球胀大搅拌———变浑浊酵母菌馒头中的孔洞是 遇热膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解 时产生的。二氧化碳葡萄糖酵母菌葡萄糖 二氧化碳+水二氧化碳+酒精无 氧有 氧酵母菌的呼吸营养方式：异养发酵做馒头微生物发酵酿酒: 选取红高粱、玉米、大米、小麦、稻谷及薯干等的混合物，辅料为弃酒糟、谷壳及水。 将原辅料充分拌均匀后，闷料30分钟以上，再蒸；蒸过的混合料冷却至35℃～40℃，加入发酵麸曲，与混合料搅拌混合均匀；将混合料升温至45℃左右，保持温度18～28小时，再降温至30℃～37℃，保持温度发酵5～15天； 发酵后的混合料经过蒸馏，得到白酒和酒糟。 酱油 酱油soy?sauce???用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。(色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 酱油是中国的传统调味品。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝。755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 原料多是大豆和小麦及麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。乳酸菌酵母菌多种霉菌的作用醋酸菌? 根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌 ：? ?1、假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。?2、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。? ?3、芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。? ?4、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。? ?5、弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。? ?6、嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。? ?7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 常见的食品细菌草菇香菇银耳木耳猴头菇平菇金针菇灵芝冬虫夏草一、大型真菌（蘑菇、木耳等）蘑菇的形态结构菌盖菌褶菌柄菌丝体子实体蘑菇的生殖：孢子生殖 在夏季或秋季的清晨或雨后，在潮湿的树干或草地上容易采到蘑菇。 这说明真菌适于生活在温暖、潮湿、有机物丰富的环境中。讨论2：在什么时候，什么地方容易采到蘑菇？这说明什么？7891234561-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-鱼类罐头 5-蘑菇 6-咸鱼 7-袋装肉肠 8-腊肉 9-果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题： ??? 1．图中的各种食品是用什么方法保存的？ ??? 2．这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌罐头：罐装法罐装法：高温消毒、 防止与细菌和真菌接触香菇：脱水法脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长咸鱼：腌制法腌制法：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 防止细菌和真菌生长袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类生存环境腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分 防止细菌和真菌生长 ... ...
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