《食品保存技术》 习题 一、选择题 1. 新鲜肉容易变馊的原因是( ) A．酵母菌发酵的结果 B．霉菌大量繁殖的结果 C．腐生细菌大量繁殖的结果 D．病毒增殖的结果 2. 食品腐败的根本原因是( ) A．气温过高 B．时间过长 C．细菌或真菌的作用 D．食物中含有水分 3. 伴随着夏天的来临，食品很容易腐败，将食物放在冰箱中或水果利用保鲜膜保鲜是常用的食品保存方法，下列相关叙述正确的是( ) A．利用保鲜膜保存与袋装肉肠贮存食物的原理相同 B．微生物的大量繁殖是导致食物腐败的根本原因 C．放在冰箱中保存食物的原理是低温杀死了食物中的微生物 D．木耳的保存方法是巴士消毒法 4. 新鲜萝卜晒干后保存时间较长，主要是因为( ) A．萝卜干不含有机物 B．萝卜干上没有细菌和真菌 C．阳光可杀死细菌和真菌 D．水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖 5. 食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物来自( ) A．食物中含有的有机物转变的 B．食物中含有的无机物转变的 C．空气中含有的微生物 D．以上都不是 6. 果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因是( ) A．酵母菌发酵的结果 B．乳酸菌发酵的结果 C．摆放时间过长的结果 D．空气氧化的结果 7. 柑桔保鲜常采用保鲜袋单果包装，其保鲜袋的主要作用是( ) A．增加果实的美观 B．降低果实呼吸作用 C．提高果实温度 D．减少鼠害 8. 防止食品腐败所依据的主要原理是( ) A．杀死食品内的微生物 B．尽量减少食品内的水分含量 C．杀死食品内的所以细胞 D．抑制食品内微生物的生长和繁殖 9. 要想抑制食品内的细菌或真菌的生长和繁殖，下述处理能达到目的是( ) A．在冰箱中冷藏、冷冻食品 B．熏制或用糖液腌制食品 C．在20-40℃条件下保存食品 D．加适量的化学防腐剂 10. 面包在哪种情况下储存时间更长( ) A．高温干燥 B．温暖潮湿 C．低温潮湿 D．低温干燥 11. 甘肃陇西县盛产腊肉，这种肉制品能长久保存．其原因是( ) A．腊肉可产生毒素，杀死细菌 B．食盐中缺少细菌生长繁殖所而要的物质 C．腊肉中的盐分含量高，使细菌不易生长、繁殖 D．腊肉中的营养物质少，使细菌不能生长、繁殖 12. 在食品加工中，食品保存是很重要的，下列方法不适宜的是( ) A．干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理 B．加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长 C．加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时 D．冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存 13. 我们的家长经常将买回来的新鲜蔬菜放在冰箱的冷藏室中保存，你认为这样做能延长保鲜时间的原因是( ) A．蔬菜的呼吸作用减弱 B．蔬菜的呼吸作用增强 C．蔬菜的光合作用增强 D．蔬菜中的有机物分解速度加快 二、填空题 14. 将对应的食品保存方法字母填空 果脯_____；咸鱼_____；蘑菇_____；盒装牛奶_____；袋装肉肠_____． A．脱水法 B．巴斯德消毒法 C．真空包装法 D．渗透保存法 E．腌制法． 15. 住在非洲沙漠中的居民，由于缺电，夏天无法用冰箱保鲜食物，一位理发师发明了一种“沙漠冰箱”，它是由一个内罐和外罐组成，两罐之间填上潮湿的沙子，使用时将食品和饮料放在内罐，罐口盖上湿布，然后，放在干燥通风的地方，并且经常在两罐之间的沙子上洒些水，这样就起到了保鲜作用。试分析： （1）常在两罐之间的沙子上洒水，主要目的是利用水分蒸发吸热，从而（ ） A.降低温度 B.杀死细菌 C.隔绝空气 D.防止虫鼠咬食 （2）这种做法，与一些人在野 外活动时，采用下列哪种方法保存食物的原理相同（ ） A.常把食物用塑料袋包好，然后放在流动的水中 B.把肉类食品制成肉干 C.用烟熏火烤的方法保存食品 D.在食物里放大量的食盐 16. 茶树是被子植物，常见的有黄山种、铁观音、 ... ...
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