课件21张PPT。我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以缓解产销矛盾。制作果汁面临两个主要问题：果汁的出汁率和澄清度低 有什么方法可以解决吗？果胶酶加 果 胶 酶专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。1.果胶一、果胶和果胶酶 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加 果 胶 酶分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸?果胶酶的作用：2.果胶酶?果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。二、酶的活性及影响因素 指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.果胶酶的活性如何表示：果汁体积或澄清度A、温度对酶的影响 4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 在最适温度下，酶的活性最高，温度过高或过低，酶的活性会明显降低。 过低抑制活性 过高丧失活性C、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45～500C。B、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？A、 pH对酶的影响 4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0在最适pH条件下，酶的活性最高。 pH偏高或偏低，酶的活性会明显降低，甚至失活。③酶的抑制剂： Fe3＋、Hg2+、Pb2+ 、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂三、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响如何设计实验? 探究一等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）自变量： 因变量 ： 保持不变的因素实验原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照）温度 果肉的出汁率或果汁的澄清度 探究温度对酶活性的影响探究一1、材料：苹果、果胶酶 2、仪器：搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计 3、试剂：蒸馏水、热水、冰块 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度 的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④9 ⑤ 设计记录数据的表格 1.实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。果胶酶的用量保持不变探究二 探究果胶酶的用量 2.实验操作（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥 混合，然后再放入恒温水箱中。（4）恒温水浴约20分钟。（5）过滤后测量果汁的体积。问题思考1．在混合苹果泥和果 ... ...
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