专题28 生物技术在食品加工中的应用 挖命题 【考情探究】 考点 内容 要求 5年考情 预测热度 考题示例 素养要素 难度 生物技术在食品加工中的应用 果酒及果醋的制作 实验与探 究能力 2017浙江11月选考,32(一),7分 科学探究 科学思维 难 ★★★★ 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 实验与探 究能力 2017浙江4月选考,32(一),7分 科学探究 科学思维 中 ★★★★ 分析解读 本专题包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亚硝酸盐的测定方法,为选考加试部分考查内容。预计今后考查形式仍以非选择题为主,考查相关实验技术的基本原理、方法及应用。复习时重点掌握果酒、果醋制作和亚硝酸盐测定的基本原理和操作细节。 【真题典例】 破考点 考点 生物技术在食品加工中的应用 【考点集训】 考向 生物技术在食品加工中的应用 1.【加试题】[2019届浙江七彩阳光9月联考,32(一),7分]回答下列“果酒和果醋的制作”的有关问题: (1)葡萄酒是酵母菌在无氧条件下的发酵产物,即将 氧化成乙醇,当培养液中乙醇的浓度超过 时,酵母菌就会死亡。果醋则是醋杆菌在有氧条件下将 氧化而来的。 ? (2)用葡萄汁制葡萄酒:发酵瓶装量不能超过 。开始时,酵母菌的 会使发酵瓶出现负压,原因是 ,若这种负压情况持续3天以上,必须加入更多 ,使发酵尽快发生。 ? 答案 (1)葡萄糖 16% 乙醇 (2)2/3 需氧呼吸 需氧呼吸消耗O2,产生CO2,但CO2溶解度大于O2,使发酵瓶内气体量减少 酵母 2.【加试题】(2017浙江嘉兴期末,32,6分)请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题: (1)腌制泡菜的基本过程是:将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛,混合均匀。坛口加盖后用 封好,如果希望发酵快些,可将蔬菜在 中浸1分钟。加入的白酒,既可作为调味剂,增加醇香感,还具有 的作用。? (2)腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和 。为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种,可将稀释后的泡菜汁用 法快速接种到平面培养基上,立即将培养皿 (A.正放于无氧培养箱 B.正放于有氧培养箱 C.倒置于无氧培养箱 D.倒置于有氧培养箱)中培养。? 答案 (1)水 开水 抑制杂菌生长 (2)假丝酵母 涂布分离 C 炼技法 方法 果酒、果醋制作装置的比较 【方法集训】 【加试题】[2017浙江名校协作体选考模拟,32(一),6分]请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题: 挑选优质葡萄清洗榨汁接种菌种酒精发酵接种菌种醋酸发酵 (1)葡萄用水洗净后,需用鲜红紫色的 溶液浸泡5 min;榨汁前需要除去果柄,此操作是在清洗之 (填“前”或“后”)进行的。 ? (2)接种菌种前将干酵母制成糊状后,为使酵母菌迅速发生作用,可加极少量 。? (3)将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不要超过 。? (4)为缩短制作果醋的周期,下列选项中采取的措施无效的是 。? A.以果酒为原料 B.增加醋杆菌的数量 C.控制适宜的发酵温度 D.发酵阶段封闭充气口 (5)在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是 。? 答案 (1)高锰酸钾 后 (2)蔗糖 (3)2/3 (4)D (5)乙醇(酒精) 过专题 【五年高考】 A组 自主命题·浙江卷题组 考点 生物技术在食品加工中的应用 1.【加试题】[2017浙江11月选考,32(一),7分]回答与酿酒和制醋有关的问题: (1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时有利于获得 。? (2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇 ... ...
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