腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 ：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量 (2)酒的含量 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( ) A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：选D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A．温度为15～18 ℃，干燥环境 B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度 D．温度为25 ℃，保持一定的湿度 解析：选C 毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。 4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( ) A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 解析：选D 腌制时的盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。 5．(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 解析：选D 加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。 1．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵 ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。 ②作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。 (2)后期发酵 ①实质：主要是酶参与生化反应的过程。 ②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 2．操作步骤及注意事项 [名师点拨] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式 项目 传统腐乳制作 现代腐乳生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 接种方式 菌种来自空气中的毛霉孢子 将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上 3.用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)析出豆腐 ... ...
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