课件24张PPT。专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用(一)学习目标 1、简述果胶酶的作用。 2、知道酶的活性与影响酶活性的因素。 3、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计。 (二)学习重点 温度对果胶酶活性影响的实验设计。 (三)学习难点 温度和pH对果胶酶活性影响的实验设计。学习目标 温故知新 4、酶的特性 (1)高效性 (2)专一性 (3)需要适宜的条件1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物2、酶的本质 蛋白质(大多数)或RNA3、酶的功能 在各种化学反应中起催化作用。 作用机理: 酶能降低化学反应的活化能,从而使反应能够迅速的进行。 一、果肉的出汁率低，耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。资料果汁加工中的问题：1. 果胶酶的作用阅读P42，思考并回答下列问题：1.果胶是什么? 2.果胶对果汁的影响? 4.什么是果胶酶? 5.果胶酶的作用? 1、果胶：是植物 以及 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的 ，还会使果汁 。果胶细胞壁胞间层半乳糖醛酸出汁率浑浊3、果胶酶：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 、果胶酯酶等。 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ①、分解 ，瓦解植物的 及 胞 ；使果胶水解为 。 ②、提高水果的 ，并使果汁变得澄清。 多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶细胞壁胞间层半乳糖醛酸出汁率果胶酶2. 酶的活性与影响酶活性的因素阅读P42，思考并回答下列问题：1.什么是酶的活性？如何表示？ 2.影响酶活性的因素是什么？ 指酶催化一定 的能力。 酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。 酶反应速度用 内 中量 或 来表示。(1)酶的活性(2)影响酶活性的因素 a.温度b.pHc.酶的抑制剂反应速度化学反应单位时间单位体积反应物的减少量生成物的增加量酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响合作学习任务单1内容：设计实验探究温度对酶活性的影响 时间：4~5 分钟安排：小组合作交流完成搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃ 、 35 ℃ 、40℃、45℃ 、50℃ 、55℃、 60℃、 65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 避免影响实验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将 果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？合作学习任务单2内容：设计实验探究pH对酶活性的影响 时间：4~5 分钟安排：小组合作交流完成搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水 溶液等量５支试管５支试管各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９恒温保持10 min过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？问题思考需要。 不同的温度或pH之间，就可以作为对照 ———这种对照称为相互对照。 3．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？问题思考 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。合作学习任务单3内容：设计实验探究酶的最适用量 时间：4~5 分钟安排：小组合作交流完成准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的 ... ...
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