[核心精要] 四种发酵微生物及发酵条件的比较 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 结构方面分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 氧气 初期需氧后期无氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 [对点训练] 1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( ) A．二者所需要的微生物不同，但是微生物的代谢类型相同 B．当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸 C．两个发酵的相关装置都不需要进行消毒 D．温度对酒精发酵有影响，对醋酸发酵无影响 B [二者所需要的微生物不同(前者是酵母菌，后者是醋酸菌)，且微生物的代谢类型也不相同(前者是异养兼性厌氧型，后者是异养需氧型)，A错误；当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸，其可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；两个发酵的相关装置都需要进行消毒，C错误；温度对酒精发酵和醋酸发酵都有影响，D错误。] 2．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是( ) ①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ D [果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。] 3．与下列几种微生物有关的叙述中正确的是( ) ①酵母菌 ②乳酸菌 ③硝化细菌 ④蓝藻 ⑤烟草花叶病毒 A．从结构和成分看，①具有核膜包围的典型细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B．从同化作用类型看，②是厌氧型，③④是需氧型 C．从异化作用类型看，①②是异养型，③④是自养型 D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者 A [从结构上看，⑤是病毒，不具细胞结构；②③属于细菌类，是原核生物；①属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，①②营腐生生活，⑤营寄生生活，都是异养生物，③④是自养生物；①③④都是需氧型生物，②是厌氧型生物；病毒自身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。从生态系统成分看，①②是分解者，③④是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质是RNA，所以不含胸腺嘧啶。] 4．下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( ) A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核 D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 B [对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化碳。] 5．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜是醋酸可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 D [在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。] 6．下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是( ) A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物， ... ...
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